這項(xiàng)技術(shù)是每個(gè)鹵菜人必須掌握的基本功！也是實(shí)戰(zhàn)組方基本條件！舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

以前曾分享過(guò)一種最基本的八角、桂皮、小茴香和香葉的組方框架，今天將為大家介紹另外一種用桂皮，草果，白芷和丁香做結(jié)構(gòu)的框架，并且以4斤食材的量，組合了一個(gè)實(shí)用性還不錯(cuò)的配方，希望對(duì)那些一直想要配方的朋友們有所幫助。在我們組方之前，還是要先講一個(gè)看似無(wú)關(guān)緊要的問(wèn)題：關(guān)于香料質(zhì)量！這是被很多新手鹵菜人忽視的，總認(rèn)為有了配方就一定能做出好口味，熟不知同樣的配方不同質(zhì)量的香料做出的口味相去甚遠(yuǎn)，所以香料質(zhì)量的鑒別是每個(gè)鹵菜人必須要掌握的一項(xiàng)基本功課：

關(guān)于香料鑒別，其實(shí)也不用想得過(guò)于復(fù)雜，今天就介紹一種人人都能掌握的識(shí)別技巧，就是：一聞，二抓，三看，首先是聞，質(zhì)量好的香料相對(duì)來(lái)說(shuō)味道比較平和，沒(méi)有太過(guò)刺鼻的味道，這樣的香料通常沒(méi)有經(jīng)過(guò)硫磺熏制質(zhì)量比較好；接下來(lái)是抓，用手抓一把香料再撒開(kāi)，看下手上是不是有雜土和積灰，有沒(méi)有殘留的顏色，抓起來(lái)的感覺(jué)是干燥的還是潮濕的；最后是看，質(zhì)量好的香料通常堅(jiān)實(shí)飽滿，用手輕捏就有香味滲出，這樣的香料出香要好很多。

鑒別完香料質(zhì)量，接下來(lái)我們來(lái)實(shí)戰(zhàn)組方:每一組配方都是有一個(gè)結(jié)構(gòu)性框架，圍繞這個(gè)框架，結(jié)合到食材的特性和目標(biāo)口感的設(shè)定去組方，如果是以食材為基準(zhǔn)，那么香料的總量一般不超食材總量的3%，過(guò)量則會(huì)出現(xiàn)藥罐子味道，破壞食材本身的風(fēng)味。同時(shí)在確定主框架時(shí)也不可忘記這三個(gè)條件：1.是去異效果最突出的香料.2.是增香效果最明顯的香料.3,是賦味能力最卓越的香料。

根據(jù)這個(gè)思路，我們來(lái)確定主框架也就是中軸線的香料用量，以4斤食材為例，一般來(lái)說(shuō)香料的總體用量大約需要35克-50克之間，取其中間值，可以初步確定總量在在40克左右，而如果是鹵豬肉，這四種香料中，桂皮是最適合作為君料的，那么四種香料用量大致可以這樣分布：桂皮10克+白芷6克+草果4克+丁香1克，那么四種香料加起來(lái)的總量是21克，還有19克的輔料空余，先確定好中軸線是為了給自己充分的自主發(fā)揮空間，能夠保證主軸的香味有基調(diào)不跑偏，保證了架構(gòu)的主導(dǎo)性，說(shuō)得細(xì)一點(diǎn)，如果不先行確定主框架或中軸線，胡亂組方，有人甚至能將麻辣鹵水組成五香鹵水。

下面給大家分享小編經(jīng)常用的一些自主發(fā)揮的經(jīng)驗(yàn)供大家參考：傳統(tǒng)鹵水香味加：八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克；麻香鹵水加：八角3克+花椒3克+良姜2克+蓽菝2克；家禽同鹵加：八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生姜2克+辛夷（毛桃）1克；麻辣鹵水加：辣椒3克+花椒3克+八角3克+蓽菝1克。