四川鹵板鴨是四川多地的一種特色美食，以土鴨、食鹽和川味鹵水為主要食材。經(jīng)過(guò)不斷傳承改良后，不僅深受本地民眾歡迎，也成為游客最喜愛(ài)的四川特產(chǎn)之一。今天小編和大家分享一款四川鹵板鴨的做法。

原料：麻鴨1只約1500克，姜片30克、蔥段100克。

調(diào)料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。

A料：姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個(gè)。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

 

制法：

1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開(kāi)，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入A料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開(kāi)，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。

4、將B料裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“鹵板鴨”。

7、上桌前把“鹵板鴨”剁成條塊，裝入盤(pán)中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤(pán)中鴨塊上，即成。

 

注意事項(xiàng)：

1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2、麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無(wú)傷痕。

3、麻鴨從背部開(kāi)膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。

4、腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天 。

5、麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動(dòng)幾次，使之受熱均勻。

6、烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。

7、配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。

8、鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵需加蓋至熟。