鹵不同的食材用不同的香料，這一點(diǎn)大家都是知道的。那么到底應(yīng)該用什么香料才好呢？上好花椒和大料，陳皮肉桂加良姜，丁香木香親哥倆，同胞姐妹是大小茴香……”這段十三香叫賣當(dāng)中所提到的就是咱們平時(shí)烹飪常用的香料。烹制不同的肉食，選擇對(duì)應(yīng)的香料也是頗有講究的。

第一梯隊(duì)——適合嫩肉去腥：檸檬草、孜然、羅勒、歐芹、迷迭香、蒔蘿、牛至、姜、薄荷、龍蒿、紫蘇、百里香、葛縷子、小茴香等。

第二梯隊(duì)——適合粗肉增香：丁香、眾香果、鼠尾草、大茴香、肉桂、甘草、當(dāng)歸、草果、良姜等。

 

1、雞肉

香菜中含有癸烯醛，而雞的脂肪中含有癸二烯醛，兩者在化學(xué)結(jié)構(gòu)上很像，香菜對(duì)雞脂的味道有協(xié)同作用。

若想在氣味上增鮮，那么姜是個(gè)好選擇。它不僅能在很大程度上去掉雞的腥臭味，解了油膩，還能在氣味上增加鮮度。另外放白芷也可以。但不要放肉桂和丁香，此二者與雞肉的味道不協(xié)調(diào)。

 

2、魚肉

魚肉無疑屬于嫩肉，且河魚帶有土腥味。所以，處理魚肉，基本就是第一梯隊(duì)的專場了：姜、蒔蘿、紫蘇甚至薄荷都可以大顯身手，專解河魚各種土腥味。

 

3、羊肉

羊肉屬于嫩肉，提鮮使用姜、香菜、白芷都可以；當(dāng)然第二梯隊(duì)里的香料也可以用，但是不能去膻味。第二梯隊(duì)的香料大多性味辛、甘，而羊肉的膻味來自于乙基辛酸、甲基辛酸等，這種氣味不會(huì)被辛、甘的味道掩蓋。所以要是去腥膻，還是首選第一梯隊(duì)里的孜然、羅勒、迷迭香等。

 

4、牛肉

牛肉是典型的粗肉，它也有膻味，但不像羊肉那樣突出，所以第一梯隊(duì)沒有太大的用武之地。主力部隊(duì)是第二梯隊(duì)，如丁香、大茴香、桂皮、花椒都是中餐做牛肉常用的香料。