豬肉系列是大部分傳統鹵菜店里的主打菜品，有五香豬頭肉、醬香豬頭肉等等，都是非常受顧客喜愛的。今天呢，小編就來和大家分享下豬頭肉的鹵制方法與制作技巧，希望對大家有所幫助！

香料配方：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。

 

1.老湯制作

新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料掉水后滿洗干凈放入鹵鍋內，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開，微去浮末后轉小火熬制4小時，熬好之后，用濾網過濾一遍，即得到約20斤老湯。

 

2.糖色制作

冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攬動糖色，當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色量棕紅色時快速倒入準備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。

 

3.鹵油制作

用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關火后撈出油查和其他料渣即可。

 

4.鹵水制作

將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。

 

熬好的鹵水靜置不動，中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當，可以用很久。每次鹵肉時，鹵水需要沒過食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。

 

鹵制技巧

 

首先，將制作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個成度用嘴巴嘗的時候，達到有點微微發苦的狀態。調制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來味道柔和，沒有明顯的成度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料—-陳皮。

 

我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以內；料酒50克左右。

 

還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣橫調味，以吃不出麻味和辣味為原則。

鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少精頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時間在1小時15分鐘左右。當然，這也不是固定的鹵制時間，因為每一頭豬飼養的時間不一樣，豬頭肉的老嫩也不一樣，正常情況下，鹵制1小時15分鐘軟爛程度剛好。當然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時間。

 

豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調味，一般來說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100-150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。

豬頭肉因為鹵制時間較長，所以著頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最后鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時皮已經熟透，也是最容易上色得時候。這時候，可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的燃尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點沒關系，因為在放置過程中，顏色還會氧化變采，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。