民以食為天，食以安為先。食品安全在鹵味熟食方面的要求是非常重要的，而鹵水保存和鹵水日常養護則是鹵味熟食安全的第一道防線。鹵水的質量直接影響著鹵味熟食菜品，即使你擁有30年老鹵配方，如果你鹵水保存和日常養護操作不當，會很容易導致鹵水變質，使鹵制出的菜品口味、口感、色澤都很差。下面我們就請舌尖鹵味專家姚師傅為大家講解一下專業鹵水保存以及鹵水的日常養護

什么是鹵水

鹵水是制作鹵菜熟食所使用的湯汁，主要以多種香料、調料熬煮而成。鹵水所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種香料調料，經數小時炒制、熬煮制成。

 

鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水按照口味分為五香鹵水、麻辣鹵水、香甜鹵水、鮮咸鹵水、醬香鹵水等，按照顏色則一般分為白鹵水、紅鹵水、黃鹵水三種顏色。經過鹵水鹵煮過的食材，稱之為醬貨、鹵貨或熟食，鹵出來的東西也各有各的獨特風味。

鹵水的特點

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

 

鹵水上面有一層浮油，又稱鹵油，對鹵水起一定保護作用，鹵油還可以刷在鹵肉的表面，防止肉類食材氧化發黑。但事物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。

 

若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。

鹵水存儲的容器選擇

鹵水使用完之后，需要有一個比較好的容器進行存儲。最好的存儲容器我們推薦使用不銹鋼容器，比如：不銹鋼桶，因為不銹鋼材質的容器，不會改變鹵水的顏色，而且還干凈衛生。

 

其次，可以存儲鹵水的容器有土陶、陶器等，因為陶器較厚，可避免外界熱量的影響。

 

鹵水忌用容器有：鐵質、鋁制、木質、塑料容器。鐵質容器容易生銹，鐵質、鋁制容器容易與鹵水長時間接觸發生化學反應，使鹵水發黑，不易保存。木質容器長時間使用容易產生異味，塑料容器，不耐高溫，還有異味。所以大家選擇鹵桶時，最好選擇不銹鋼鹵桶。

 

鹵水天天鹵制各類食材，只要注意每次加工完食材后重新把鹵水燒開，不亂攪拌鹵水，不要沾到生水，還有就是熱的鹵水不要蓋蓋悶，注意到這幾點，鹵水一般是不會壞的。

 

鹵水存儲注意不要亂攪動。鹵水的存放環境要達到干凈整潔，不可以接觸陽光的照射，透風。這樣才能保證鹵水不易壞。

鹵水保存方法

一年當中鹵水的保存與四季溫度的變換，有著密切的聯系。

春季，一年的開始溫度逐漸上升，氣候多變，乍暖還寒，因此在每天鹵制完食材后，需要用漏勺將鹵水中的殘渣打除干凈，大火燒開3分鐘1次，關火靜止，放在固定地方不動。第二天，使用前需要先燒開，再使用鹵水鹵制。

夏季，天氣炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡、變酸現象頻繁出現。因此，每天除鹵制食材燒開外，必須用漏勺將鹵水中的殘渣打除干凈，再單獨將鹵水燒開兩次，早上一次，下午一次，大火燒開3分鐘，關火靜止，放在固定地方不動。

秋季，溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好‘七霉，八爛，九生蛆’因此，秋季鹵水還是應該燒開最少2至3次，關火靜止，放在固定的地方不動。

冬季，氣溫逐步下降，生物在寒冷來襲的時候會減少生命活動，所以鹵水也不容易變質。此時鹵水在鹵制完食材，將鹵水中的殘渣撈除干凈后，可以保持每天燒開1次，關火靜止，放在固定地方不動。

鹵水如果長時間不用，最好不要每次干燒，不加食材鹵制。鹵水會因為氧化過度導致味道盡失。所以最好的辦法就是燒開后晾涼，將鹵水然后存放于冰箱內。

冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，倒入適量熟油（油封），靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏或冷凍保管。保存時間可長達1~2個月甚至更長。

鹵水在保存過程中注意事項

1、熱鹵水不加蓋

原因：熱鹵水不能加蓋燜，因為熱鹵水加蓋后，由于水蒸氣會在蓋子上形成水滴，掉入鹵水中，還不容易散熱，容易使鹵水起泡，發酸、發臭。

方法：在鹵水桶上加蓋一層紗布，既可以防止形成水滴，也容易散熱，還能防止鹵水中落入其他異物和灰塵。

2、香料包要取出

原因：鹵水保存過程中，不取出香料包，會導致香料中的黑色素、苦味浸入鹵水中，使鹵水發黑、發苦。

方法：取出料包單獨放入冰箱冷藏。

3、保存環境要透風陰涼

原因：干燥陰涼的環境有利于鹵水的保存。

方法：做個鐵架子，鹵水桶放在架子上，加熱的時候將猛火灶頭放在下面，不用了可以關火，或者撤走猛火灶頭，這樣方便省事。

 

鹵水日常養護及使用

鹵水鹵制時的火候

鹵水燒開后，鹵制食材時的火候，一定要小火煨制。原因主要有：1、使食材更容易入味和酥爛；2、減少食材中水分的流失，就是通常說的“鹵肉失水”；3、防止鹵水發黑保護鹵水，因為鹵水中含有糖分、及生抽醬油，大火鹵煮會加速氧化，導致鹵水發黑。

鹵水去除血沫

食材去除血沫的過程一般是在鹵制之前的焯水進行的處理。也會遇到生產量比較大，有的工廠直接省去了焯水的過程，直接將食材放入鹵水中進行鹵制，那么只需要大火將鹵水燒開，盡可能的撇去鹵水中的血沫。

在鹵制的前期處理要用到沖去血水，腌制，焯水等程序。舌尖上的鹵味姚師傅建議焯水過程要因食材而異，其中，雞鴨肉身盡量不要焯水，以免失去鮮味，但凡事也有例外，這個不好肯定。牛羊肉，豬肉血水太多，還是需要焯水的。動物內臟更需要焯水了。因為焯水不僅可以去除血沫，還可以去除大部分的腥臊味。

 

鹵水調色上色

鹵水上色一般分為三種顏色白鹵原色、紅鹵紅色、黃鹵黃色。根據食材的質地及特色使用不同的顏色，這樣可以讓鹵制出來的食材，更加誘人可口。這些在《舌尖上的鹵味》教學課程里面都會有詳細的講解。

鹵水調色用到的天然上色一般有糖色、紅曲、黃曲、紅梔子、黃梔子、醬色等。

每天鹵制食材時，調色的大致步驟：鹵水燒開后，不要想當然地認為昨天已經用過了，今天再用一定要多添加點東西，這樣肯定是不對的。因為食材和鹵水的變化是不固定的，這時候要先嘗嘗鹵水的鹽味、香味，然后再看看鹵水的顏色，要根據具體情況而定加多少，或者是直接不加。簡單、機械地添加香料或者糖色肯定是不行的。

 

鹵水調香調味

每天鹵制食材之前，鹵水燒開后，香料包放入鹵水中煮30分鐘左右調香。香料包根據實際情況一般可以使用2~4次。在這個過程中要對鹵水進行嘗口，品品咸淡，再根據《舌尖上的鹵味》調味配方進行調味。

 

鹵水鹵制食材的分與合

鹵水在鹵制食材過程中，一般遵循以下原則：1、串味食材單獨鹵制；2、豆制品、蔬菜類食材單獨鹵制。也就是常說的“專鹵專用”

雞和豬肉是可以用同一鍋鹵水的，但是牛羊肉則不行，膻味太重，會影響別的食材。專用鹵水的還有：動物內臟（比如腸子，肚子等等），魚，兔子，鴨子和一些素菜。

當然在鹵水中進行食材的混鹵，對鹵水的養護和提味也是有很大幫助的。一般也遵循“無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白”的原則。在鹵水熬制高湯的時候用的就是這個原理，使用的食材有豬大骨、雞、鴨、肘子等。

所以鹵水在鹵制食材的過程中也需要對不串味的食材進行混鹵，使鹵水的味道更加香醇和豐富。

鹵水的清理養護

鹵水經過多次長時間的鹵制食材后，鹵水中會殘留大量的殘渣和浮沫，如果不及時清理干凈，則會直接影響鹵水的顏色、香味和口感。

先將鹵水靜止，讓鹵水形成浮油、浮沫、鹵水、殘渣四層的狀態。第一步，舀出浮油單獨放置；第二步，打除浮沫，扔掉；第三步，用紗布過濾剩余的鹵水，去除殘渣；第四步，將適量的浮油倒入過濾好的鹵水中，加熱燒開，靜止保存即可。

如果鹵水越來越濃稠的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。

如果鹵水變黑，可以買一塊或多塊老豆腐放入鹵水中慢火鹵，20分鐘左右，撈出豆腐，過濾雜質即可。