秘制鹵味配方技術(shù)是指通過獨(dú)特的配方和烹飪技巧，制作出具有獨(dú)特口感和風(fēng)味的鹵味。這種技術(shù)通常包括選擇合適的原料、處理和腌制、鹵制技巧以及調(diào)味等環(huán)節(jié)。在秘制鹵味配方中，通常會使用一些獨(dú)特的香料和調(diào)味料，如八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、老姜、茴香、甘草、丁香等，這些香料能夠?yàn)辂u味增添濃郁的香氣和味道。

此外，秘制鹵味配方技術(shù)還注重鹵制的技巧，如火候的控制、鹵水的濃度和溫度等，這些都會影響鹵味的口感和質(zhì)地。舌尖鹵味鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點(diǎn)：

 

一、選料精，配方獨(dú)特。所用調(diào)料大部分是經(jīng)過不斷篩選，過濾，所采用的中草藥都是十分考究的；

二、甜，咸，辣適口，南北皆宜；

三、講究原汁原味，在鹵制過程中絕不加入任何化學(xué)原料或添加劑；

四、火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口；

五、高蛋白低脂肪，營養(yǎng)豐富。在鹵制過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點(diǎn)也不油膩，也從不粘手。下面分享一款舌尖鹵味家用配方。

 

舌尖鹵味專用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。　

 

鹵制流程：

腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。

小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。

 

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：

先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。

腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

 

鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

舌尖鹵味涵蓋麻辣、醬香、鹽香、炒制泡椒、涼拌六大系列，其中涵蓋夫妻肺片、棒棒雞、百味雞、紅油兔丁、五香牛肉、鹵排骨、無骨鳳爪、香鹵豬蹄、絕味鴨脖、紅油耳片、鹵雞翅、甜皮鴨、奇味龍蝦、藤椒雞等幾十種知名菜品。