廣式扣肉是廣東和廣西等地群眾非常喜愛的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其風(fēng)味獨(dú)特。食用前需把肉從碗扣到盤子里，因此稱為扣肉。今天小編和大家分享的是廣式扣肉的制作方法。

1、配方

豬肋條肉50kg，食鹽0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。

 

2、工藝流程

原料選擇與整理→預(yù)煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。

 

3、操作要點(diǎn)

 

（1）原料選擇與整理

選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料。修凈殘毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm寬的方塊肉。

 

（2）預(yù)煮

將修整好的豬肋條肉放入鍋內(nèi)煮制，上下翻動(dòng)數(shù)次，煮沸20～30min，即可撈出。

 

（3）戳皮

取出預(yù)煮的熟肉，用細(xì)尖竹簽均勻地戳皮，但不要戳爛皮。戳皮的目的是使豬皮在炸制時(shí)易起泡，成品的扣肉皮脆。

 

（4）上色、油炸

在皮面上涂擦少許食鹽和稀糖（1份麥芽糖、3份食醋配成），放入油溫維持在100～120℃的油鍋中炸制30～40min，當(dāng)皮炸起小泡時(shí)，把油溫提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起許多大泡并呈金黃色時(shí)撈出。為防皮炸焦，油鍋底放一層鐵網(wǎng)。鍋內(nèi)油不需過多，因主要炸皮面，否則因油炸時(shí)間長，影響成品率。

 

（5）切片、蒸煮

將油炸后的大肉塊切成1cm厚的肉片，與輔料拌勻，然后把肉片整齊地排在碗內(nèi)，皮朝下，放在鍋內(nèi)蒸1.5～2h，上桌時(shí)，把肉扣到盤子里，即為成品。

在一些地方，大家習(xí)慣用芋頭或土豆作為配料，將芋頭等切成片（大小厚度與扣肉相同）后，油炸約5min，與肉間隔放在碗內(nèi)一起蒸，這樣風(fēng)味更好，食之不膩。