醬牛肉不同地區(qū)制作的口味都會有不同，而四川地區(qū)則是以麻辣注稱，今天小編就分享一篇川渝醬牛肉的制作。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過萬。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

提問：

這款菜的技術(shù)關(guān)鍵在哪里？

 

回答：

這款菜有很多廚師都來學(xué)，以為我們在里面加了什么秘制調(diào)料，其實(shí)調(diào)味并不像有些廚師想象的那樣，要放十幾種、二十幾種秘制調(diào)料，很多時(shí)候只要其中兩三種調(diào)料即可。更多的是要優(yōu)質(zhì)原料本身的味道，這種味道是哪種調(diào)料都調(diào)不出來的。

 

提問：

此菜在選料上有什么特殊之處嗎？

 

回答：

此菜牛肉的選擇非常關(guān)鍵，一定要選用秦川黃牛的腱子子肉。秦川黃牛天然生長，生長周期比較長，吃天然飼料，所以燉出來的牛肉香味比較足。

 

提問：

牛肉先腌后沖水，會不會將腌制時(shí)的味道沖走？

 

回答：

不會的，前提是腌制時(shí)間一定要足，能夠?qū)⑽兜莱浞值貪B入到肌肉組織中。后期焯水時(shí)速度一定要快，出沫后就要撈出鍋。

提問：

焯水時(shí)為什么要用90度水？

 

回答：

如果用100度的熱水，長時(shí)間煮會將其煮至全熟，這時(shí)肉里的香味、腌制時(shí)的味會部分溢出來，造成后期原料底味不足。所以說焯水的水溫應(yīng)在似開非開的狀態(tài)。

 

提問：

用鐵鍋燜醬牛肉是什么原理？

 

回答：

鐵鍋里的鐵元素會與牛肉里的腥臊物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，會大大減輕牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用鋁鍋來制作這款醬牛肉就沒有這個(gè)效果。

 

提問：

怎樣能夠充分保證牛肉的香氣十足呢？

 

回答：

用小火燜醬法可以將牛肉的香味燒出來，中間一定不要開蓋，這樣牛肉的香氣就不會散發(fā)出來將牛肉的香氣充分地鎖在牛肉體內(nèi)。

原料：

秦川牛腱子肉25千克。

 

調(diào)料：

自制腌料3800克，特制醬2500克，料酒1500克，純凈水25千克，干香菇150克，雞粉50克，鹽200克。

 

自制腌料配方：

蔥、姜各500克，小茴香150克，白蔻、八角各100克，香葉80克，排骨醬300克，柱侯醬200克，黃豆醬油500克，料酒1500克。

 

特制醬配方：

黃豆醬油1500克，小茴香150克，香葉80克，白蔻、八角各100克，排骨醬300克，柱侯醬200克，保爾牛肉汁110克。

 

制作方法：

（1）將牛腱子肉改成條，沖凈血水，用自制腌料腌制4小時(shí)，入冷水鍋中升溫至90度（似開非開的狀態(tài)），焯水打去浮沫撈出。

（2）將撈凈浮沫的原湯放入桶中，下入料酒、純凈水、干香菇、雞粉、鹽及特制醬，放入牛肉大火燒沸，小火燜制2.5小時(shí)至牛肉軟爛即可。