豆腐是常吃的豆制品美食豆腐的做法也是多種多樣，今天小編就分享一下鹵水豆腐和石膏豆腐的區(qū)別。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過萬。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

1、凝聚劑不同

鹵水豆腐是用結(jié)晶氯化鎂水溶液點(diǎn)制的，也叫鹽鹵豆腐，因?yàn)榻Y(jié)晶氯化鎂水溶液俗稱鹽鹵。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點(diǎn)制的。其實(shí)，除了鹵水和石膏之外，葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬酸等都可以用來點(diǎn)制豆腐。

 

2、口感和味道不同

鹵水豆腐的口感偏于綿韌，吃起來感覺比較硬，因?yàn)樗暮枯^少。鹵水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。鹵水豆腐的質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感較細(xì)嫩，也比較光滑，比鹵水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因?yàn)樗暮慷唷念伾蟻砜矗喽垢珴蓾嵃祝塞u水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。

 

3、吃法不同

鹵水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭，適合用于煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時(shí)易碎，適合用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。

鹵水點(diǎn)豆腐的反應(yīng)原理：

要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。