調鹵水放“它”飄香百米

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鹵水都是有配方的,所以每個大廚手里握的鹵水配方,都會有它獨特的味道,一個好的鹵水配方重金難求!對于外行人來說只有吃的份,卻不知道鹵水其中的秘密。不知道飄香百米的鹵水到底是放什么料,為什么會那么香?

 

《粵式鹵水》~家庭式簡易做法!

香料:八角5克,香葉8克,桂皮5克,陳皮10克,草果3只,小茴香5克,丁香5克,良姜30克,白芷8克,肉豆蔻10克,黃梔子3粒,辣椒干15克。

配料:香蔥50克,干蔥頭50克,蒜子50克,香菜頭30克。

調味料:醬油250克,冰糖75克,鹽30克,魚露25克,花雕酒150克,紅曲米水250克。

 

詳細做法:

1.將香料準備好裝入香料包里。配料準備好后,入鍋用油炸制金黃色時,撈出控油后裝入湯料包里備用。

2.取個不銹鋼鍋,一次性倒入7.5千克的清水,放入香料包和配料包,大火燒開后,改文火煮30分鐘后。把調味料放入煮至融化即可;

鹵水的秘密:

炒糖色可使鹵水的顏色紅亮誘人,但是鹵出的食材,時間長了會導致顏色變黑!所以建議選用黃梔子或紅曲米等一些天然的色素,鹵水的食材同樣紅亮誘人,同時鹵出的食材保存長時間也不會發黑!

鹵水飄香百米的秘密就在于香料和配料!

鹵水除了八角,香葉,桂皮能飄香之外。小茴香和丁香可令鹵水的香味更持久!同時配料如干蔥頭香蔥和香菜經過油炸香后,在增加鹵水濃郁的香味同時,可使鹵水味道飄香更持久!

 

一鍋好的鹵水要懂得保存!

鹵水保存的時間越長味道就會越醇香!每鹵完一次食材后,要再次把鹵水燒制沸騰,放在陰涼處放存,避免冷水流入,導致鹵水的味道變酸。完鹵3~4次食材時,如味道和香味不足時,一定要按照香料和調味料的比例放入,保證每次鹵出的食材味道都標準!

 

鹵食材時,如牛肉,豬肉,雞鴨等肉類食材一定要入鍋焯水后,再放入鹵水里鹵制!避免肉的腥味影響到鹵水的質量。鹵食材一定要用文火鹵制,這樣食材更容易入味!

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