鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。下面小編就分享一篇學習鹵菜的做法。

鹵菜的種類繁多，風味也是各異，鹵菜的風味來源于鹵汁的制作。但不管哪種系列的鹵菜，在香料、鹽分與醬油（白鹵無需醬油，例如白鹵豬肚白鹵雞等）的使用上，都應該注重配比。若香料使用過多，則成菜的藥味過大，香味變異味；若香料過少，則成菜的香味不足。鹽多，成菜齁咸；鹽少，成菜鮮味兒打折扣。醬油多，成菜色澤過黑，影響食欲；醬油少，成菜同樣會顯得寡淡，亦可影響食欲。

 

鹵汁做的好，可以一直循環使用下去，成為老鹵。老鹵是個寶，鹵水越老，滋味越好，可以當傳家寶傳下去，也可以成為發家致富的途徑。我認識一個鹵雞店的老板，用的就是上一輩人傳下來的老鹵，每天最少賣上千只鹵煮雞，家里富甲一方。

 

鹵肋排和藕鹵菜的做法。

主料：豬肋排500克、鮮藕（脆非粉）1000克、鵪鶉蛋500克。

調味料：花椒15克、八角3顆、小茴香10克、香葉3片、桂皮1小塊兒、白豆蔻1-2個、山柰1塊兒、冰糖20克、蔥姜各10克、干紅辣椒幾個（按自己喜好程度來添加，不加也可）、鮮醬油1湯匙約15ml、老抽半湯匙約7ml、料酒2湯匙30ml、鹽10克。

步驟：

1、準備好各種食材。我用的現成的袋裝的豬肋排，自然解凍，用清水洗凈，然后冷水下鍋，焯去血水，撈出瀝水待用。大家要記住，凡是鹵制動物性的原料，務必要提前焯水，不然這些原料中的血污會混入鹵汁當中，鹵汁的味道會受影響，而且不易存放。

2、家中有鵪鶉蛋，于是我就煮了些，剝皮備用，用雞蛋也可以。

3、準備好香辛料。關于香料的分量，大家要記住一個數字，新鹵汁的話，香料與清水用量比在1：20，也就是說，假如你要用2000克的清水，就需要放100克的香料。

4、所有的材料備齊后，我們來火上操作。熱鍋熱油，先下焯過水的排骨翻炒幾下。大家可以根據習慣來操作，先炒糖色是傳統做法，但我為了逼出排骨中不多的油脂，先炒的排骨。

5、然后把排骨用鍋鏟撥到一邊，加入冰糖，炒出糖色后，再把排骨撥過來翻炒上色，然后加入蔥姜炒出香味兒。

6、調入適量醬油翻炒均勻，一次性加入足量清水，然后調入少許老抽，把準備的香料全部倒進鍋中。

7、此時，我們再來處理一下藕。因為藕在空氣中會氧化，先處理藕的話得泡在清水中來防止氧化變黑，不如下鍋前再來處理更省事兒。把藕洗凈，削皮之后切成有些厚度的片，然后清洗干凈。把藕片全部下鍋，把鵪鶉蛋也全部下鍋，再加入鹽，攪動幾下。大火燒開之后轉小火，蓋上鍋蓋，煮上40-50分鐘。

8、待排骨軟化，就可以關火了，湯汁揮發的不少，所以在添加清水之初，要一步到位。中途加水會影響味道。

9、撈出幾片藕，幾塊兒肋排，再來幾個鵪鶉蛋，配上米飯，美美的開吃。自己鹵的肉和蔬菜，比外面買來的干凈百倍好吃百倍。

 

關于學習鹵菜的做法

1、自己做鹵味，鹵料是關鍵，如果配不齊，可以買現成的鹵料包。

2、如果香料是整個的那種，例如草果豆蔻之類的，下鍋前需要拍破。我圖省事兒，所有的香料直接扔到了鍋里，大家可以用紗布包好，但不要把口子扎的過緊，留下些空隙，才利于香料香氣的揮發。

3、如前所述，鹵制動物性原料時，例如排骨、豬蹄、豬肚、豬肝、羊肚之類的肉類，請務必提前焯水，不然成菜的味道會受到血污的影響，而且如果想培養老鹵的話，不焯水也不利于老鹵的保存。

4、關于老鹵的保存方法，這里就不說了，如果大家感興趣，大家可以留言，哪天我再整理。

5、做鹵菜，鹽的用量要比平時炒菜多一倍，香料的用量與清水的比例在1：20，兩個數字，大家一定要記住，照著做，多練習多調整，味道不會比買來的差。