豬肉和臟腑類產品是做鹵味最常見的食材原料。如何鑒別豬肉類食材的質量是鹵味人的必修課。一般原料檢查主要是通過食材外表,顏色,氣味,肌肉紋理等方面來辨別。好食材是好口味的重要鋪墊,今天舌尖鹵味小編主要教大家如何辨別豬肉和臟腑類食材的質量。
一、豬肉的鑒別
(1)新鮮的豬肉表面有一層微干的表皮,并且有各種畜肉的特有光澤。
宰殺后的冷卻肉,其切開面略濕潤而無黏性,肉汁透明;不新鮮的豬肉,表面風干,色澤灰暗,濕潤而有黏性;腐敗肉表面干燥變黑,有黏性,嚴重的呈淡綠色或白色,肉汁混濁。
(2)新鮮的豬肉剖面緊密,質地堅實而有彈性,用指壓凹陷處能迅速復原,肌肉細嫩,結構柔軟;不新鮮的豬肉,肉質松軟,彈性小,用指按壓后凹陷處不能很快復原;不新鮮的牛肉,如用刀插入肌肉纖維中,拔出時無彈性,刀口處也不收縮。剖開關節處表面有黏液,關節凹陷處呈現混濁現象。新鮮的羊肉,骨關節處濕潤而帶有絕色,肉質堅實而細嫩;不新鮮的羊肉骨關節處,干燥而有臭味或帶有黏性分泌物。新鮮的豬肉氣味正常,不新鮮的豬肉表面有腐臭氣味和酸味。牛肉、羊肉具有正常的膻味。腐敗肉的表面與深層中部都有濃重的腐臭味。
(3)新鮮的豬肉肌肉呈淡紅色和粉紅色;不新鮮的豬肉呈灰白色或黃綠色。新鮮的牛肉肌肉呈鮮紅色,并有光澤;不新鮮的牛肉與上述現象相反,新鮮的羊肉肌肉呈淺紅色或粉紅色;不新鮮的羊肉,皮膚帶有黑色而干燥。
(4)新鮮的豬肉脂肪呈白色,無哈喇味,有時略發紅,質軟;新鮮的牛肉脂肪呈白色、黃色或淡黃色,質硬,用手能捻成碎塊。新鮮羊肉脂肪色白,質硬,不新鮮的羊肉脂肪呈灰色,無光澤,容易黏手,有發霉的現象,并有哈喇味。
(5)新鮮豬肉骨髓充滿,質硬色白,骨的折斷處有光澤;不新鮮的骨髓與骨腔壁微有分離,骨髓較軟,色暗,呈白色或灰色,骨折處無光澤:腐敗骨髓不能充滿骨腔骨髓質軟且黏,色暗呈泥灰色。
二、臟腑類的鑒別
(1)臟腑類的鹵肉食格包括:心、肝、腸、肚、肺、腰等,俗稱“下水”或“下雜”等
(2)新鮮的豬心,用手擠壓一下,含有鮮紅的血液,肌肉堅實而有彈性;不新鮮的豬心與上述現象相反。
(3)新鮮的豬肝呈褐色或紫色,堅實而有彈性,并帶有苦膽,不新鮮的豬肝,顏色淡,呈軟皺萎縮現象。
(4)新鮮的豬大腸有韌性,呈白色或淺玫瑰色,光滑無黏液,具有臟腑的特殊氣味;不新鮮的腸色淡綠,韌性差,無光澤,黏液較多,有異味。
(5)新鮮的豬肚,有光澤,呈白色或淺黃色,肚壁厚而平滑;不新鮮的豬肚或帶有病癥的豬肚,色澤較暗,呈灰綠色,黏液較多,氣味難聞。如果將豬肚翻開內部有硬的小疙瘩或破損潰瘍面,就是有病癥的,不能食用。
(6)新鮮的豬肺,質地軟而有彈性,無黏液,灌洗后呈銀白色;不新鮮的肺,干燥萎縮,有黏液,灌洗后灰暗。
(7)新鮮的豬腰子,呈淺紅色,表面有一層薄膜,有光澤,柔軟而有彈性;不新鮮的豬腰,表面干燥,無彈性,發黏,呈白色,質軟,經水泡后,腰體漲大。
通過以上感官方面的檢查,根絕辨別檢查結果,一般就能采購質量較好的食材原料。每天一個鹵味小技巧,幫助你更好的做出美味。關注更多鹵味訊息,可以添加姚師傅微信:lucai808