熏制的鹵味在中國東北是比較常見的，是將鹵制的成品放置熏篦上，在熏篦下方放入熏料熏制鹵味。使鹵菜成品部分脫水，表面更加干燥，且熏煙會賦予鹵味一種熏香味形成獨特口感。今天舌尖鹵味小編分享幾個如何解決鹵味熏制中常見的問題。

（1）熏制的鹵菜色澤不勻，中間著色不佳，也沒有特別的味道？

出現這種情況，最大的原因可能是沒有趁熱熏制，正統的熏鹵技法要求鹵菜成品成熟出鍋后，要立刻取出控干凈湯汁，并且要擦干凈表面水分，擦干水分，擦干水分，重要的事情說三遍！然后要立即趁熱鋪在熏篦上，入鍋熏制。入鍋后半分鐘之內，最好煙要出來，所以鍋也可以提前加熱。

為什么要趁熱熏制？因為這親做易于吸附煙氣著色，剛出鍋的鹵菜本身含有一定的溫度，不用加熱就能將煙烤味入味，且熱的產品受煙會更容易，上色時色澤也會更均勻。如果將鹵菜放冷放涼之后再入鍋，這就意味著要要吸收更多熱量，鹵菜反而不易著色入味，成菜很難達到質量要求。

 

（2）熏出來的成品是黑色的？

熏制之后的產品是黑色的，有人說火候太大了，這個說法不全對，其實最有可能的是你的熏料放得太多，且熏制時間過長，如果燒得過熱，熏燜時間過長，經煙熏后的成品就會呈現紅黑褐色澤，且放置一段時間后還會風干、氧化，造成成品色澤加深，變得黑暗，失去美觀，口味也要變劣。熏制時，經自然著色的成品色澤應該以金黃微微帶點紅為最佳。

（3）為什么要將茶葉泡濕后熏制？

茶葉是熏制時最常用的熏料之一，茶葉味道清香，熏后的產品色澤艷美，效果很好。很多人同樣使用茶葉卻達不到這個效果的原因是，直接使用了干茶葉，還沒怎么加熱，茶葉就燃盡燒沒了，所以要在熏制前，將茶葉泡濕后使用，這是因為茶葉干燥，泡濕后燃熏，能有效防止茶葉驟然受熱變焦，喪失其本身固有的清香味，而且直接使用干茶葉煙量還會特別小且揮發迅速。經泡濕后的茶葉熏制時，清香味揮發得不僅慢而且充分，煙量也大，成品色澤艷美，吸煙濃郁，風味尤佳。

 

（4）怎么樣保證熏制的安全？

這個安全并不是指操作安全，而是指食品安全，很多人反對煙熏食品最重要的原因，是懷疑其會含有致癌物質，的確如果你不懂得其中的關鍵，你熏出來的東西自己都不敢吃。這個關鍵就是火候！

熏制鹵菜時，應該要嚴格地掌握火候及鍋內的溫度，如果鍋內溫度過高會使鹵菜的水分大量蒸發而變得質老干硬，色澤還會過深，甚至會燒焦烤糊，產生焦糊味，使成品有失美觀，更為重要的是，此時你無意之中就產生致癌物質。

 

熏制時，一般鍋內發煙的溫度應該嚴格控制在300-350度為宜。如果發煙溫度超過380度，必然會產生一種強烈的致癌物質，低于此溫度時，則是安全的，切記。經過熏制之后的鹵菜，色澤會更鮮艷，呈現一種金紅光亮誘人食欲的顏色，另外，熏制的煙霧中，含有蟻醛，酚類，一氧化碳等物質，能將原料中的微生物殺死，并在原料的表面形成保護膜，有效地起到抗氧、抑菌、殺菌和防腐的作用，延長保存時間。

熏鹵因獨特的制作過程和口感，在鹵味界中占有重要位置。不少朋友在熏制過程中會遇到形形色色的操作問題，以上小編總結的幾個比較關鍵的問題和解決方法，希望學員朋友能夠多看，多練，多領悟。關注更多鹵味訊息，可以添加姚師傅微信：lucai808