鹵味熟食鹵菜技術配方

熟食鹵味的好壞取決于鹵水的味道,制作的好壞取決于配方和工藝,今天分享一個熟食鹵味鹵菜技術配方。該鹵水口味咸鮮微甜,適合鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

熟食鹵味鹵菜技術配方

鹵菜技術配方及原料

A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6 個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。

B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。

C.清水60斤。

D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。

E.色拉油1500克。

F.廣東米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500 克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。 

 

鹵水的制作:

1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。

2、將C料放入不銹鋼桶中,放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時,將B料取出,把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時,放入F料后小火煮30分鐘。 3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調勻即可。

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