其實，造成這種情況的原因不外乎這幾個：
1. 牛肉部位沒選對。不是牛所有的部位都適合做醬牛肉的。做醬牛肉最適合的部位是牛腱子肉，以前腿腱子肉為最佳。這是因為牛的前腿毽子，其筋和肉交織在一起，燉熟之后形態好看色澤有變化，易咀嚼口感很好。
2. 切肉的方式不對。首先，切熟牛肉一定要等牛肉完全涼透了再切，熱的牛肉一切肉就散了不成型；其次切肉的時候要逆著牛肉的纖維紋理下刀，這樣吃起來口感才更好，不塞牙。
了解了以上情況，再做起醬牛肉來就簡單多了。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下家庭版醬牛肉的正宗做法。
【需要材料】
牛肉1000克，干黃醬80克，老抽1勺，料酒3勺，蔥1棵，生姜1塊，八角2顆，香葉2片，干辣椒2個，花椒1小勺，桂皮1小截，油、鹽適量
【烹飪方法】
-Step1-
將牛肉洗凈表面血污，切成大塊，備用。做醬牛肉最適合的是牛腱子肉，前腱子腿肉為佳，有一點點筋，吃起來有咬筋且肉不柴。
-Step2-
將切好的牛肉下鍋焯10分鐘左右， 撇去焯出的浮沫雜質，撈出牛肉沖洗干凈表面的雜質，瀝去水分備用。
-Step3-
準備好做醬牛肉用的調料：干黃醬80克，老抽1勺，料酒3勺，蔥1棵（切段），生姜1塊（拍扁），八角2顆，香葉2片，干辣椒2個，花椒1小勺，桂皮1小截。
-Step4-
鍋內放少許食用油，七成熱時下入干黃醬炒出香味，再放入蔥、姜、花椒、八角、香葉、桂皮、干辣椒等翻炒均勻。火不要太大，干黃醬剛剛出香味就可以，不然會把醬炒糊，醬出的肉味道就發苦了。
-Step5-
放入老抽、料酒、鹽、足量的清水，放入焯好的牛肉，大火煮開，轉小火煨2小時左右。
-Step6-
最后再開大火燉10分鐘，關火。最好讓牛肉在湯里浸泡一夜入味，再撈出控干湯汁冷藏保存。牛肉一定要等徹底放涼之后再切，不然肉會散掉。
-Step7-
將徹底放涼的牛肉切片、裝盤即可。切的時候應逆著肉絲纖維的方向切，吃起來口感會更好。
【溫馨提示】
1. 做醬牛肉盡量用黃醬，味道更濃郁，湯更醇厚，千萬不要用甜面醬。如果購買的黃醬塊大且硬，可以先用少許水將黃醬化開再炒制。
2. 吃不完的牛肉可以浸泡在老燙里，放在冰箱冷藏，隨吃隨切。這樣肉會更入味，切時更易成形。