麻辣兔頭是四川成都名小吃之一，鮮香味美，口感極佳；兔肉屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的肉類，故對(duì)它有"葷中之素"的說(shuō)法，被稱之為"保健肉"、"葷中之素"、"美容肉"、"百味肉"等等。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下祖?zhèn)髀槔蓖妙^的做法及配方。

原料：速凍鮮兔頭5000g，干辣椒400g，姜塊100g，蔥結(jié)120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香葉3g，精鹽200g，味精50g，硝鹽1g，紅曲米50g，料酒100g，鮮湯5000g，精煉油2000g。

 

制作方法：

（1） 兔頭的初步加工，將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50g、蔥結(jié)50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中汆一下?lián)瞥龃谩?/p>

（2）制辣味鹵汁，干辣椒剪成節(jié)；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1200g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改用小火熬2小時(shí)，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁

 

兔肉性偏寒涼，凡脾胃虛寒所致的嘔吐、泄瀉忌用。兔肉不能與雞心、雞肝、獺肉、桔、芥、鱉肉同食。兔兔那么可愛(ài)，怎么可以吃兔兔。然而，成都人吃兔頭已經(jīng)吃出了歷史新高度。

 

吃兔頭也是有講究的，一掰、二分、三翹，鹵到位的兔頭骨頭很軟，一掰就開(kāi)。把兔頭從下巴處分開(kāi)，然后吃兔子腮邊的兩塊肌肉和舌頭，最后才吃兔腦花，能鍛煉到像吃大閘蟹那樣干凈，就算是出師了。

 

這道菜的制作關(guān)鍵：

1、兔頭先要清洗，不但要去凈殘毛，還要用流水沖凈，這有助于去盡牙齒間、血管間的血污。

2、兔頭鹵前腌制有助于去除異味，還可使其肉質(zhì)有勁道，另外鹵制時(shí)，宜用細(xì)火長(zhǎng)時(shí)間鹵，便于兔頭完全熟透并入味。

3、鹵制兔頭的川式紅湯鹵汁，可適當(dāng)調(diào)淺一點(diǎn)，因?yàn)槌善返柠u兔頭顏色會(huì)逐漸變深，鹵制時(shí)淡一點(diǎn)，有利于炒制后顏色保持紅潤(rùn)。