在我們的現實交流中，有很多的鹵友都認為鹵水保存會是有多高的技術含量，往往我告訴他們，如果從字眼上來理解，肯定就是怎么保持鹵水不變味，如果要達到這個要求，那就太沒有技術含量了，一個一直經營的熟食店，你每天都在用鹵水，都在鹵東西，怎么會存在鹵水變酸變味的可能呢？鹵水后續的養護，不單單是指怎么保證鹵水不會壞，應該還包括怎么保證鹵水味道始終如一，這才是鹵水養護的跟本，今天舌尖鹵味小編就來說說這些問題。

?

其實只要記著，每天鹵東西后一定要把鹵水燒開，記著熱鹵水不蓋蓋，不攪動，不沾生水，只要這樣怎么還會變酸呢？如果，你不是每天鹵東西，或者自己的店要關門歇業一段時間，那么我們的鹵水又該怎么辦呢？如果一個星期之內，那么熱天隔一天燒開一下，冬天隔兩三天燒開一下就可以，燒開后按照上面說的要求，保證不會變味，如果說是時間過長，上半個月到一個月不用鹵水，那么我就建議燒開冷卻后放冰柜急凍保存，為什么要這樣，向前面說的燒開不行嗎？答案是肯定不行，如果長時間不用鹵水，然后，空鍋燒鹵水次數過多的話，鹵水是不會發酸變質，但是，鹵水的整體質量肯定會大打折扣，會氧化過重，會流失原鹵水的醇香，不信大家就拿一點試試！鹵水就是這么保存的，就這么簡單，那里像一些人說的，一天要燒開兩次，或者是天天都要燒，其實，一鍋在營業中的鹵水是沒有那么嬌氣的。

?

這樣說可能很多人都會覺得譚談是不負責任的亂說，這么重要的一個問題，就這么一筆帶過了，哪有這么簡單。其實，真不是譚談亂說，或者是敷衍大家，鹵水的保存確實就是這么簡單，鹵水不是保存復雜，而是養護復雜，更是技術的重中之重，同一體系的技術，不同的人，可能出來的結果都會有區別，這中間無關配方，主要就出在我們的平時養護上，下面我們才來說說鹵水的養護問題。

由于篇幅問題，下面我只撿最重要的幾點來說一下。

一、養護的首要是，鹵水量與鹵貨量要成正比，不要長時間過多鹵水鹵過少的原料，這是保證一鍋鹵水不管是顏色、味道、香味的跟本。

 

二、鹵水在每天使用時應該是燒開后檢查香味、鹽味等是否適當，簡單的說就是燒開后先嘗味后調味，做到符合標準就不加，不符合才加，顏色的添加，一定是鹵到中途檢查是否符合標準，不夠才加，不要不分青紅照白的先加，這是許多人的通病，鹵水的調味加色，絕不是機械般的添加，什么叫加，肯定是不夠才加，怎么知道不夠，嘗和看，而不是想當然的認為，昨天鹵了東西，今天就該必須加什么！特別是生意不好的店，往往我們的鹵水出問題，有可能都是我們自己人為添加的，特別是顏色。

 

三、在鹵制貨物時一定要用小火燜煮，切記用大火，這樣才不會使鹵水在鹵制中產生焦化，壞了鹵水原有的顏色，并且在下原料開鍋后及時打掉面上的浮沫，保證鹵水的干凈。說起這個保證鹵水的干凈，很多人就談血色變，所以在鹵制前的初加工中，不厭其煩的要去，先拿水漂，再拿水煮，我就想問，你們麻不麻煩，這樣操作，鹵幾十斤肉可以，加入一個生意好的店幾百斤肉呢？恰好你又是有個家庭店呢？不搞死人才怪，還有，你這么去蹂掠的處理原材料，那跟去買半成品又有什么區別，一些半成品就是人家除過血水，過過水的，大家想想吧！

 

四、一鍋好的鹵水，應該經常鹵制些鮮味較重的動物性原料，（這里主要說的是五香鹵）比如說雞、鴨、豬肘子豬蹄之類的，這樣才能增加鹵水的鮮香味，使其味道更厚重、更醇香。行話說的鹵水越老越香，其實也是要建立在有好的鹵貨原料基礎之上的。還有，鹵水適當的混鹵保證比分材料鹵更好，比如說，你在家里燉一個豬蹄湯，他可能就一個豬蹄的肉香味，如果你在在燉豬蹄時加半邊雞呢？是不是這個湯會更好，有人的鹵水原材料分得很細，豬貨是單獨一鍋，鴨貨時單獨一鍋，雞貨時單獨一鍋，牛肉時單獨一鍋等等等等，無不巨細，我們拋開各自的技術不說，很多人這樣分是怕相互串味，那我要問大家了，好多人起鹵水熬高湯時，要加豬骨、要加雞和鴨，有的還要加牛骨頭，還要加肉皮等，為什么這時候你們不怕串味呢？就按一鍋純粹的傳統五香鹵水來說，同樣一鍋鹵水長期原材料分鍋鹵，絕對沒有混合鹵香味醇厚，不信大家試試，當然那些個體特點鹵水不是當下討論的哈！這里所說的混鹵不包括什么肥腸、豬肝、煙熏制品、素菜等等一些原材料，在此說一下免得有人專牛角尖。?