辣味鴨脖子和辣味鴨頭一直都受食客的青睞，而要做出辣透骨髓的味道來，關(guān)鍵在于調(diào)制出一鍋香辣味濃的辣鹵水。下面小編就和大家分享一款辣鹵鴨頭鹵水做法及配方，如下：

一、調(diào)制辣鹵水

原料：

老姜片500克大蔥節(jié)500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒面300克干辣椒節(jié)250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老鹵水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

制法：

鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時(shí)，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，再調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。

注意事項(xiàng)：

1.制作辣鹵水時(shí)，因?yàn)榧尤肓死消u水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到鹵水的口味。

2.鹵水在每次使用后，應(yīng)瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。

二、制作辣鴨頭

原料：

冰凍鴨頭30個(gè)刀口辣椒1千克香菜節(jié)400克熟芝麻50克辣鹵水1桶紅油7.5升

制法：

1.用細(xì)流水先將鴨頭沖去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水，撈出來沖冷以后，拈凈雜毛并扯去喉管，隨后放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。

2.把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋，鹵至熟透且表皮略破時(shí)，放入香菜節(jié)繼續(xù)煮幾分鐘，再把桶端離火口浸泡3小時(shí)，隨后撈出來備用。

3.鍋里注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然后下鹵好的鴨頭繼續(xù)炒約2分鐘，視鴨頭表皮水分漸干時(shí)，出鍋倒入不銹鋼大盆內(nèi)，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

 

注意事項(xiàng)：

1.在批量制作時(shí)，鴨頭的成熟度可能不一致，所以鹵制過程中要不定時(shí)地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕松插穿為準(zhǔn)。

2.用紅油炒制刀口辣椒時(shí)，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說，紅油的香味也會部分消失。

3.把鴨頭炒好以后，最好是浸泡一段時(shí)間再冷吃，因?yàn)檫@樣風(fēng)味更佳。