樂山甜皮鴨也稱“嘉州甜皮鴨”，是四川省樂山市的一道著名美食，屬于川菜。它起源于樂山市夾江縣木城古鎮(zhèn)，甜皮鴨改良自鹵鴨，故也稱甜皮鹵鴨。這道菜品沿用的是清朝御膳工藝，由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、或脆甜，或肥厚的特點(diǎn)，附以細(xì)嫩的里肉，口感不輸北京烤鴨。今天小編和大家分享一款樂山甜皮鴨的做法和配方，可商用，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

香料配方：

八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香葉、藿香各1000克、蓽撥750克、梔子600克、甘松、靈草、丁香各500克混合均勻，按量取用即可。趙氏甜皮鴨制作工藝

 

1、浸泡

選用生長期在三個月以上的櫻桃谷鴨60只（每只毛重2斤半左右）宰殺治凈，然后用清水充分浸泡，去凈殘存的淤血和污物。

取老湯80斤濾去料渣后倒入鍋中，添入清水50斤，下入鹽2500克、味精2000克、香辛料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火燒開，將處理好的白條鴨按照鴨脖向后背彎曲、腹部朝上的

“姿態(tài)”依次擺入鍋中，大火燒開，淋入高度白酒500克去除腥味，加熱20分鐘后湯表面會有一層鴨油，用手勺輕輕將這部分油打出，收集起來，過濾沉淀后用來炸制鹵好的鴨子，然后用鉤子將下層的鴨子翻上來，繼續(xù)大火加熱20分鐘，再次用鉤子將鴨身翻面，繼續(xù)加熱20分鐘即可出鍋。

 

2、鹵制

1、提前配好的香辛料和冰糖

2、鹽、味精和拍姜。

3、香料、調(diào)料下鍋后將湯燒開。

4、按照鴨脖向后背彎曲、腹部朝上的“姿態(tài)”將白條鴨依次擺入鍋中。

5、將湯表面的鴨油打出。

6、用鉤子將下層的鴨子翻上來。

7、用長筷子挑住鴨脖，將鹵好的鴨子撈出。

8、放入竹筐控干。

9、鹵過鴨子后不需要打出香料，盛出老湯靠余溫進(jìn)一步逼出香味。

 

3、吹涼

將煮好的鴨子并排擺在籮筐里，置于風(fēng)扇下，將表皮吹至涼透，這個環(huán)節(jié)主要有兩個目的，一是降低鴨皮的溫度，避免下入油鍋后將表面炸裂，破壞賣相。鹵好的鴨子用風(fēng)扇吹涼。

 

4、油炸

將晾好的鹵鴨投入六成熱的鴨油（鹵制時撇出的油，使用前過濾干凈并上火熬煉，去凈水分）炸制，下鍋時拎上品廚藝公眾號住鴨脖子，腹部朝下放入油鍋，浸炸約2分鐘后，用鉤子將鴨子依次拎起，在腹腔內(nèi)灌滿熱油后將鴨脖朝下，再次放入油鍋，繼續(xù)浸炸2分鐘，至表皮顏色變?yōu)闂椉t時撈出，腹部開口向下，控凈油分，擺入籮筐。

在腹腔內(nèi)灌滿熱油后將鴨脖朝下，再次放入油鍋浸炸。炸至顏色變?yōu)闂椉t色時撈出。

 

5、掛糖

取麥芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下鍋，小火熬至冰糖徹底化開、顏色金黃時離火放涼，將炸好的鹵鴨逐個均勻地刷上一層糖液，依次擺入籮筐中即可。

熬好放涼的糖液。用刷子均勻地將糖液刷在鴨子表面。批量刷好糖液的鴨子。