鹵即是將材料放入事先做好的鹵汁中，用慢火、微火慢慢煮，直至鹵汁深入到材料中，使材料軟嫩欲溶。鹵過的老鹵，有儲存起來的必要。鹵汁減少時，要及時補充調味料和水。鹵汁的保存時間越長，香氣越濃，味道越深。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵肉怎么做。

主料

良制醬油1000克、紹興酒500克

鹵肉的香料配方

1、鹵汁的材料配方因地而異，例如廣州的分為紅、白兩種。下面就給大家詳細的介紹下紅鹵和白鹵的兩種香料配方。

2、紅鹵的配方：熱水5克、良制醬油1000克、紹興酒500克、冰糖750克、鹽75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草葉各25克、沙姜、花椒、丁香各15克；

3、白鹵的配方：熱水雞5克、精鹽250克其他香料以及藥材與紅鹵相同，但一般情況下也可以不加冰糖；

4、江浙和北方做鹵所用的藥料相當少，但蔥、姜、紅曲的分量相對較多些。

5、其配方如下：熱水1000克、上好醬油1000克、精鹽125克、精制細糖1000克、紹興酒750克、蔥250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、紅曲200克。

 

鹵汁的制作方法

1、用紗布袋中裝入香料，并系緊袋口，放入熱水中，加醬油、紹興酒、鹽、糖等調味料（如果使用紅油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香氣溢出，紅鹵的顏色變成醬紫色即成，可用于各種食品的鹵味。

2、第一次制鹵，可用雞肉或豬肉調制的新鮮汁和香料、調味料一起煮成，但是以后要增加鹵量時，不必再制新鮮的汁。鹵汁制好后，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、放冷等。另外，儲藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

 

注意事項

鹵汁制好后，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、放冷等。

儲藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。