鹵菜上色一般有糖色、紅曲米、黃梔子等多種上色方法。鹵菜可以制作成亮黃色，亮紅色，金黃色，紅黃色等不同顏色。如何進(jìn)行搭配才是上色的核心技術(shù)，下面小編就分享一篇鹵菜上色最好的方法。

1.什么是炒糖色？

糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過(guò)程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。

2.哪些菜需要炒糖色？

燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡(jiǎn)化了這個(gè)工序，改用醬油及其他成品調(diào)料代替。除了菜品，調(diào)醬湯時(shí)也需要用到糖色。

3.炒糖三階段

炒糖三階段：拔絲狀態(tài)→嫩汁狀態(tài)→糖色狀態(tài)

糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時(shí)即是拔絲狀態(tài)，再熬一會(huì)兒便開始冒大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時(shí)才稱為糖色狀態(tài)。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

有些菜品需要用嫩汁，有些菜品則需要用糖色。如干燒鯧魚、南煎丸子、九轉(zhuǎn)大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁，因?yàn)檫@些菜品的標(biāo)準(zhǔn)色澤是紅亮而非醬紅，而且干燒鯧魚、九轉(zhuǎn)大腸等菜還需要長(zhǎng)時(shí)間燒制、收汁，如果一開始就炒成糖色則最后成菜顏色就過(guò)深了。而一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等，在這里，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

 

4.炒糖色有幾種方法？

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握

油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。

如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

 

水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

5.炒好糖色添熱水

無(wú)論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人。

炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì)再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會(huì)變酸。