羊肉鹵水口味咸鮮，色澤淺紅。香辣味突出,孜然味濃郁，可鹵制各種羊肉原料。下面《舌尖鹵味》小編和大家說說鹵羊肉鹵水如何調制，供大家參考！

羊肉鹵水（一）

味型：香辣、孜然味濃

原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克，大蔥200克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。

制作流程：

1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫，小火熬2小時,去料渣得鮮湯入鹵鍋。

2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋，將香料裝入紗布袋中制成香料包。

3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。

 

羊肉鹵水（二）

味型：鮮咸味香

原料：

A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生姜50克，大蔥100克，清水15千克。

B.色拉油（或菜子油）750克，干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、白芷各5克，檳榔10克。

C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克， 蔥段、生姜（拍破）各100克。

制作流程：

1、A料放入鍋中大火燒沸，撇凈浮沫，轉用小火熬3小時后過濾料渣即得鮮湯，倒入鹵水鍋中待用。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩余的B料小火煸炒15分鐘至出香，取出香料后控油，裝入香料包中。

3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入鹵水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。