俗話說，細節決定成敗，細節也暴露一個人的技術與能力。話說，做現鹵現撈，有一個細節就很容易暴露各位的經驗，不知道大家有沒有發現呢？那就是，用大火做現鹵現撈的人，肯定是一個新手，要么就是屢教不改。

做現鹵現撈時為什么不能用大火？

有人一看就開始忙著反駁我了：大火出香，小火定味，不用大火，怎么可能把香味給弄出來呢？這話說得沒毛病，但不是適合各種場合。我們都知道，鹵味的制作，一開始都是要用大火燒開，現鹵現撈原材料剛開始下鍋的時候，大家無一例外，都是這樣操作的。比如我們在熬魚湯時，一般也都會用大火，做出來的湯才能又濃又白。

 

這里大家要搞清楚，我們做現鹵現撈，重點在吃肉，而你做魚湯，更多的人關注的是湯色。所以 ，二者的目的不一樣，過程肯定也就不同了。如果你不分場合，做現鹵現撈也全程大火，那么可以肯定的是，你的現鹵現撈要么是口感很老很柴，要么就是煮得一團爛，根本撈不起來。

想要現鹵現撈好吃，大火燒開后，就需要多用小火。因為鮮味是來自于肉本身的蛋白質，特別是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在鹵肉內部，還能比大火更快使肉成熟。

 

值得大家注意的是，做現鹵現撈鹵肉時，水并不是越多越好的。

大家請記住：肉太少水太多，肉不容易熟；水太多肉太少，肉味容易蹦出到水里面。正確的用量，是水差不多剛好沒過肉，不超過2cm——所以，你看，做現鹵現撈，每一步都是環環相扣的，水的量本身恰好的過程中，如果你大火猛催，很快水就跑完了，那鹵味也沒啥好吃的了。

 

另外，增加現鹵現撈香味的一個有效方式就是封油。可以保溫，也可以鎖味，還可以延緩現鹵現撈發黑變干的速度。但是大家也需要切記，封油并非越多越好，一般來說，建議不要超過2cm。