白鹵水鹵制的食材色澤白凈，味道咸香，質(zhì)感軟嫩。上桌時(shí)配上不同風(fēng)味的味碟，更是誘人食欲。如白鹵青蝦、五香豬心、白鹵豬肚、白鹵鴨掌、白鹵肥雞、白鹵鮮魚(yú)等都是運(yùn)用這種方法制作的。

2.白鹵的方法和工藝流程

白鹵方法：將經(jīng)過(guò)初步加工的原料焯水之后，放入配好的白鹵汁中，用大火燒沸，再轉(zhuǎn)小火鹵制，使各種味滲透到原料內(nèi)部的一種烹制涼菜的技法。

工藝流程：選用原料→初步加工→初步加熱→配制鹵水→鹵熟入味→成菜上桌

 

3.白鹵的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)

（1）選用原料

白鹵的原料很多，以鹵葷料為主。如雞、鴨、鵝、鴿、豬、牛、羊肉和各種禽畜內(nèi)臟及水產(chǎn)中的蝦、魚(yú)、蟹、貝等。不新鮮的、瘦老的勿取。不新鮮的，成菜味道不佳；瘦的，不僅不肥美，而且食用價(jià)值不大；老的，肉質(zhì)粗老或堅(jiān)韌的，不易成熟，口感差。故這些原料必須采用新鮮、肥嫩、血污少、異味小的。如雞，宜選用當(dāng)年未產(chǎn)蛋的肥嫩母雞；河蝦，宜選用湖河所產(chǎn)鮮活的等。

（2）初步加工

原料在初加工時(shí)，禽類(lèi)要放盡血，除盡黃膜絨毛，保持外皮完整，并洗凈血污，瀝干水分，用刀敲斷腿骨，兩爪彎曲插入腹內(nèi)；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡數(shù)小時(shí)，以去凈血污；豬心中的淤血、豬舌上的舌苔要去除干凈，并要求燙去其腥；禽畜類(lèi)的內(nèi)臟，要收拾干凈，特別對(duì)污穢較重、異味較大的內(nèi)臟，必須徹底翻洗干凈。大塊的肉類(lèi)原料如牛肉等，最好用鋼簽插上無(wú)數(shù)小洞，以便于入味。

（3）焯水

制作白鹵菜，原料必須經(jīng)過(guò)焯水處理。其作用是：排除原料中的血污，除去異味，使鹵出的菜品色澤鮮亮白凈。方法是：將初步加工好的動(dòng)物性原料同冷水入鍋，加入適量料酒、蔥段、姜片等，沸后煮數(shù)分鐘，撈出投涼，用清水沖凈污沫，控干水分即可。

此法應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是汆水時(shí)間要掌握好，一般來(lái)說(shuō)，體積大的原料（如雞、鴨）和含有特殊氣味的原料（如豬大腸）汆水時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些（約10分鐘）；體積小的原料（如乳鴿、雞翅），汆水時(shí)間則應(yīng)短些（約5分鐘）。二是汆水后的原料，應(yīng)用清水沖洗，以除去污沫，同時(shí)應(yīng)瀝盡水分。

（4）調(diào)配白鹵水

為使白鹵菜色澤潔白，香味誘人，調(diào)好白鹵水十分重要。白鹵水與紅鹵水恰好相反，不放有色調(diào)味品，一般也不放糖。由于南北各地配方不一，但都大致相同，也很復(fù)雜。

（5）鹵熟入味

將鹵水配方中的所有料放在干凈的砂鍋內(nèi)，放入經(jīng)過(guò)初步加熱的原料，用旺火燒沸后，去浮沫，加蓋，立即改用小火或微火慢慢鹵至原料軟爛入味，離火，趁熱撈出，控盡水分，均勻地刷上一層香油，晾涼即好。此步驟是保證白鹵菜品具有美好色澤、香氣和質(zhì)感的關(guān)鍵之關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、鹵制時(shí)宜用砂鍋。這樣才能保證成品味道醇正，色澤潔白。切忌用鐵鍋。否則，鹵水發(fā)黑，成品色澤灰暗，有損白鹵菜品質(zhì)量。

2、鹵制時(shí)的火力，必須先旺火燒開(kāi)再改微火緩緩進(jìn)行。湯汁保持微沸即可，切忌用大火。

3、鹵制時(shí)還應(yīng)隨時(shí)撇凈鹵水表面的浮沫，以保持鹵水的純凈。

4、在鹵制過(guò)程中，還要適當(dāng)翻動(dòng)，使之均勻受熱入味，防止粘底。

5、鹵制時(shí)間要按原料的性質(zhì)而定。老的和體大的原料時(shí)間要鹵長(zhǎng)一些，嫩的和體小的原料可鹵的時(shí)間短一點(diǎn)。如雞、鴨等，一般要用微火鹵1.5～2小時(shí)，并以筷子輕微用力能戳透為度；而蛋類(lèi)及豆制品則以入味為好，不能過(guò)爛；蝦類(lèi)以鹵至八成熟且入味為度；豬心、豬舌等肉質(zhì)較緊密，要鹵透至入味。

6、鹵制時(shí)間要按原料的性質(zhì)而定。老的和體大的原料時(shí)間要鹵長(zhǎng)一些，嫩的和體小的原料可鹵的時(shí)間短一點(diǎn)。如雞、鴨等，一般要用微火鹵1.5～2小時(shí)，并以筷子輕微用力能戳透為度；而蛋類(lèi)及豆制品則以入味為好，不能過(guò)爛；蝦類(lèi)以鹵至八成熟且入味為度；豬心、豬舌等肉質(zhì)較緊密，要鹵透至入味。

7、在鹵制魚(yú)類(lèi)等腥味重的原料時(shí)，最好用豬骨頭湯或在水中加一些肥肉片，以達(dá)到去腥、增香、增肥的作用。

 

（6）成菜上桌

將鹵好的原料趁熱撈出，控盡汁水，在其表面均勻地抹上一層香油，以保證成品油潤(rùn)明亮。形小的直接裝盤(pán)，形大的需改刀成條、塊等形狀，按原形裝盤(pán)。白鹵菜品需配味碟上桌食用。為保證鹵菜品質(zhì)量，還需注意以下幾點(diǎn)。

1、對(duì)鹵好的鹵菜成品，如暫不食用的，一定要浸放在鹵汁中。否則，經(jīng)風(fēng)吹后，肉質(zhì)干硬，變老，使鹵菜不鮮不嫩，有損鹵菜的風(fēng)味特色。

2、味碟可根據(jù)成菜的特點(diǎn)要求而隨意調(diào)配，不拘一格。