鹵豬頭肉是用豬頭制作的一道家常菜。豬頭肉還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，其中，維生素B可以增強人的體質，體質瘦弱的人應該多吃含有維生素B的食物。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下豬頭肉鹵水技術配方及做法。

處理：

把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈，鼻子，取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水

豬頭肉香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

高湯制作

豬骨1500克，雞架2個，水30斤，

1、 制作高湯：把豬大骨和雞架子飛水洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！

蔥蒜包

大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

調味料

食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法如下

第一步：稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然后加入清水，燒制冰糖開化則形成糖色

（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）

 

制作鹵水

制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。

 

鹵制豬頭肉

將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內，加大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。

過夜豬頭肉的保存怎么做

如果今天沒有賣完，那么就需要保存，保存方式如下：

1，先把沒賣完的豬頭肉放入鹵水中加熱，侵泡熱透，取出！

2，取出后的豬頭肉隔一小時后澆上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接著賣。