潮汕鹵味是潮菜最具代表的風(fēng)味之一，唐代大文豪韓愈曾寫過《初南食貽元十八協(xié)律》，專門介紹潮汕飲食的著名篇章，從中可以看出，早在唐代，潮汕地區(qū)的烹飪技藝已經(jīng)達(dá)到了很高的水平，而在馳名海內(nèi)外的潮菜中，鹵味更是潮汕美食的一道“頭盤菜”。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下正統(tǒng)潮汕鹵味做法及配方。
一、潮州鹵水制作
(一）材料：
老母雞3只（總重約5000克），豬龍骨3000克，湯骨2000克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條；
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃桅子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各6克，新鮮南姜500克；
調(diào)料：海天金標(biāo)生抽王1250克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，味精200克，煉香的雞油2500克；
蔬菜：蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克
（二）做法：
1.除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝以外的湯料全部砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)。
2.倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗。
3.放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
4.香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮40--60分鐘，撈出香料包，再放入調(diào)料（雞除外），調(diào)色、調(diào)味。
5.煉香的雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入所有蔬菜，小火炸5分鐘至出香離火，將料油和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的料油倒入即可。
潮州鹵水的前期調(diào)制跟后期管理都至關(guān)重要，如何讓鹵水經(jīng)過多次使用后依然可以保持濃郁的香味和誘人的色澤，這就需要我們在后期管理中，做好補(bǔ)湯、補(bǔ)味、保色、增香四項工作。剛才我們介紹了潮州鹵水的制作，現(xiàn)在說一下后期如何保持住香氣和色澤！
一．補(bǔ)湯：湯料需要每天進(jìn)行補(bǔ)，因為鹵水每天都在消耗，所以補(bǔ)湯是必不可少的一項工作。經(jīng)過第一天的使用后，第二天早上一來，，必須先要補(bǔ)充相應(yīng)的高湯和調(diào)味料。
做法：頭天消耗多少鹵水，第二天就要補(bǔ)充減少消耗的湯料，消耗的多，補(bǔ)充的就多；消耗的少，補(bǔ)充的就少。
二．補(bǔ)味（味道由香料和調(diào)料決定，所以兩種都要進(jìn)行補(bǔ)充）
（一）補(bǔ)香料：根據(jù)鹵制原料的用量來決定香料的補(bǔ)充時間。
做法：鹵制原料的用量很大（平均每天鹵制40千克以上的原料），香料包3天更換一次；鹵制原料的用量較少（平均每天鹵制40千克以下的原料），香料包5天更換一次。香料包的配比和用量與之前調(diào)配的配比和用量完全相同。
小貼士：
1.第一次熬好鹵水后，一定要將香料包撈出來，控凈汁水，放入冰箱冷藏。而不能將其長期放在鹵水中，會影響鹵水的風(fēng)味和色澤。
2.第二天使用時，將香料包、高湯、調(diào)料一起下鍋，熬制時間在50-70分鐘，撈出后放涼再冷藏。
3.第三天使用時，還是將香料包、高湯、調(diào)料一起下鍋，熬制時間控制在 60-80分鐘，撈出依舊放涼再冷藏。
(二）補(bǔ)調(diào)料：
補(bǔ)充高湯后，鹵水的色澤和風(fēng)味會受到影響，因此還要補(bǔ)充相應(yīng)的調(diào)味料。
材料配比：高湯7000克，海天金標(biāo)生抽王250克，花雕酒、冰糖各50克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各100克，鹽125克，味精40克。
一鍋鹵水使用的頭5天，每天都要補(bǔ)充高湯和相應(yīng)的調(diào)料，但是從第6天開始，我們每隔兩天才能補(bǔ)充一次有色調(diào)料，也就是說每隔兩天增加一次生抽、冰糖和一品鮮醬油，而其他的調(diào)料（鹽、花雕酒、家樂雞粉、泰國魚露、鹽、雙橋味精）還是每天都要按照前面介紹的比例添加。
三．保色：第6天補(bǔ)充黃桅子，保色每天都應(yīng)進(jìn)行。
做法：
1.因為補(bǔ)充的調(diào)味料，如冰糖、醬油等，都有調(diào)整鹵水顏色的作用。
2.經(jīng)過了5天的使用后，鹵水的顏色基本穩(wěn)定，就不需要每天都進(jìn)行保色處理了。
3.從第6天開始，我們每隔兩天補(bǔ)充一次有色調(diào)料。不過，每隔5天，我們都要增加40克黃桅子，以此調(diào)整鹵水的色澤。
四．增鮮：
大地魚和干貝主要增添鹵水足夠的鮮味。金華火腿皮與金華火腿骨主要增加鹵水濃郁且扎實的醇香味。以上4種材料每5天更換一次。配比與之前相同。
補(bǔ)料油（每五天更換一次）：
材料：煉香的雞油2500克，蔥，姜，蒜瓣，干蒜頭各400克，香菜30克，西芹50克
做法：
1.煉香的雞油倒入鍋中，大火燒至6成熱，放入蔬菜（蔥、姜、蒜瓣，干蔥頭，香菜，西芹）。
2.小火炸5分鐘至出香后離火。將料油和蔬菜料分離，蔬菜料
用紗布包好，放入鹵水中，料油也放入鹵水中。
提示：
潮州鹵水持續(xù)用到20次后，香味和鮮味都已達(dá)到最大化，色澤也越來越穩(wěn)定，但我們必須每天盡心打理、精心呵護(hù)、認(rèn)真使用，這樣鹵水才能夠越鹵越香濃，鹵好的成品才能越來越吸引食客。
雖然以上配方合適小范圍內(nèi)的口味，但是為了迎合外地朋友，各個地區(qū)不同的口味，還是需要經(jīng)過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，專業(yè)的培訓(xùn)。這樣開店味道才能做的穩(wěn)定，生意才會好。