很多鹵菜制作者都關(guān)心鹵料配方，把好吃的鹵菜歸功于鹵料配方，這就有些片面，總是說鹵菜好吃就是配方好，我也承認(rèn)鹵菜好吃配方是關(guān)鍵，但不是全部，只是其中一個(gè)環(huán)節(jié)，好的配方還需要完善的制作工藝流程，這才能充分發(fā)揮好鹵料的作用，下面小編就分享一篇如何才能做出好的鹵水。
如何才能做出好的鹵水？鹵水制作工藝是鹵菜成敗的關(guān)鍵，只有好的鹵菜才能做出好吃的鹵菜，熬制出優(yōu)秀的鹵水才會(huì)鹵出好的鹵菜成品。如果，制作工藝不完美，那再好的配方也沒有用，我打個(gè)比方大家就明白了；比如，用同樣的食材、配料、鍋具、時(shí)間，不同的廚師炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人評判標(biāo)準(zhǔn)也不同，一般對廚師的菜譜評判是根據(jù)；色、香、味、型、器、藝來評價(jià)廚師的功底，那么，鹵菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判。
接下來，就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下如何才能做出尚好的鹵水？首先，制作好的鹵菜就先了解都有哪些鹵菜或是鹵水，我們稱之為鹵菜應(yīng)該是統(tǒng)稱，也有說鹵味的，北方人叫熟食，一般我說買鹵雞、鹵鴨、鹵鵝或是鹵豬蹄、鹵豬頭肉等等。
我們分享一下鹵菜的分類，這樣你在哪個(gè)地區(qū)、想做哪個(gè)區(qū)域的鹵菜是很關(guān)鍵的，因?yàn)?，每個(gè)地區(qū)的鹵菜都是和歷史傳承的文化有關(guān)，如果，你做的鹵菜口味和本地人的口味差異太大，你的生意會(huì)好嗎？不符合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和口味，你做得再好也沒有意義，本地人不買你的帳，所以，你想把其它地區(qū)很火的鹵菜引入當(dāng)?shù)亟?jīng)營，也要結(jié)合當(dāng)?shù)氐娜巳航Y(jié)構(gòu)來分析，比如；你在北上廣深一線城市做鹵味店，那口味和地區(qū)特色上就比較寬泛。
因?yàn)?，這些城市的人口結(jié)構(gòu)豐富，天南地北、中國外國的人都有，主要是這些人常年在外面生活，他們的飲食習(xí)慣都會(huì)有所改變，隨著社會(huì)的發(fā)展和時(shí)代的變遷，年輕人的飲食習(xí)慣同中老年人相比，接受程度大大高于中老年人，實(shí)際上鹵菜從很早發(fā)展和演變到現(xiàn)在發(fā)生很大改變。
根據(jù)我以往的經(jīng)驗(yàn)把鹵菜類型分為；
從常見的味型分類：有麻辣、熏醬、紅鹵、黃鹵系列、白鹵、鹽焗、涼拌、五香等等。
從地域來分類：最流行的是四川紅鹵、潮州鹵水、北方熏醬
我們將主要分享有麻辣、紅鹵，熏醬、捎帶鹽焗、涼拌和五香的配方和制作工藝。
高湯和老湯
有好的鹵水前提是要有好的高湯，必須要把高湯熬制好，才有好鹵水。
高湯是指用豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料熬制成的清湯，鹵水的基礎(chǔ)就是底湯，在新熬制鹵水的時(shí)候，第一鍋鹵水就是高湯了，高湯的熬制要非?？季?、選料要豐富、味道才會(huì)鮮美、營養(yǎng)也會(huì)豐富，高湯是鹵水的基礎(chǔ)和底湯。
而老湯也就是老鹵水，是指已經(jīng)使用很多年的鹵水的湯汁，經(jīng)過往復(fù)循環(huán)使用，并且熬煮的時(shí)間越很長，湯內(nèi)含有豐富的營養(yǎng)成份、香料物質(zhì)越加豐富，煮制出的成品肉食風(fēng)味就愈鮮美。
老湯就是長時(shí)間循環(huán)使用鹵制肉類食材的湯汁，這就是高湯和老湯的最大區(qū)別，高湯主要的作用在于是“提鮮”作用，使鹵制出來的成品熟食更加鮮香美味。
高湯最重要一個(gè)作用就是老湯里的湯汁不夠濃郁時(shí)需要添加高湯，大家都知道鹵水里加高湯和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高湯能使鹵水味道更濃郁、更鮮美，鹵制出來的成品熟食色香味肯定不會(huì)差。
生鹵水和熟鹵水
上篇我分享的是鹵水的配方和熬制方法，大家都知道有好的鹵水才能做出好味道的鹵菜，我們熬制出了鹵水，只煮制了1—3次鹵菜時(shí)，這樣的鹵水我稱之為生鹵水，這時(shí)候的鹵水還沒有充分發(fā)揮料香和肉香在鹵水中的作用，鹵水中的復(fù)合滋味濃度和口感沒有達(dá)到味覺的要求。
鹵水要經(jīng)過5—8次以上各種新鮮食材的鹵制后，才能稱之為熟鹵水也就是老鹵水，好的鹵水醇香甘甜，鹵菜入口咀嚼后有濃郁有回味、肉香醇厚，循環(huán)反復(fù)熬煮，時(shí)間久了香料物質(zhì)已經(jīng)溶解于鹵水中，而且，料香還沒有蓋住肉香味，這才是好的鹵菜。
鹵水調(diào)味
我們初次再鹵制肉類食材時(shí)，總感覺味道不足，寡淡無味，這就要分析、品味缺少什么味道；如肉香味、香料味、鮮味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我們在調(diào)味的時(shí)候，鹵水調(diào)味沒有一個(gè)統(tǒng)一的百分百的標(biāo)準(zhǔn)，以上的這些味道達(dá)到百分之八十就很不錯(cuò)了；因?yàn)椋湟蝗赓|(zhì)的好壞是起決定因素；原料肉的品質(zhì)與否，是直接影響著鹵水的鮮味物質(zhì)，只有原料肉的品質(zhì)優(yōu)良才能鹵制出好的鹵菜，而是調(diào)味品無法代替的味道，再怎么調(diào)也調(diào)不出來自然的鮮美、舒服的香味。調(diào)味這個(gè)環(huán)節(jié)，開店新手無法把握住，除非你不考慮成本問題，那么，只有控制原材料采購渠道，保證每批次采購的原料都能保證質(zhì)量，完全可以控制鹵水肉品質(zhì)量。所以，同一個(gè)鹵料配方，同一個(gè)制作流程，鹵水的味道會(huì)因?yàn)槿獾钠焚|(zhì)出現(xiàn)一些小小的偏差，是可以通過后期調(diào)味調(diào)出所需要的口味，但是，各地鹵菜口味沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)椋總€(gè)人對味覺的判斷、調(diào)味水平不同，都會(huì)出現(xiàn)鹵水味道不同的問題，鹵水調(diào)味是根據(jù)第一次鹵出成品口感的偏差進(jìn)行微調(diào)；偏淡、少香、缺辣、沒有香味等等，需要相對應(yīng)的味型來調(diào)整。