將鹵鴨頭做成香辣火爆的菜，上菜后氣氛好。吃完鴨頭吃配菜，口味不錯(cuò)，形式新。批量制作時(shí)將鴨頭先鹵好，點(diǎn)菜后擺入平鍋，再取原鹵湯處理后淋在上面。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下干鍋鴨頭店鹵水配方及做法。

試制點(diǎn)評(píng)：

以前用鴨頭做過(guò)冷菜，此菜將鹵鴨頭巧妙地運(yùn)用到熱菜中．用平鍋上席，增添了菜肴的氣氛。我試制后品嘗了一下，香味純正，色澤紅潤(rùn)，辣而不燥。建議：可嘗試將鴨頭換成鵝頭，鵝頭肉厚、嫩爽，改之更佳。

點(diǎn)評(píng)：

口味方面，做法比較地道，按此方法能做出一款口味不錯(cuò)的鴨頭，但是，由于用的是紅鹵水鹵制鴨頭，所以成菜可能會(huì)比較辣。建議將其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫縣豆瓣醬各減少一半，因?yàn)楸静丝谖稇?yīng)為微辣。啤酒也要減少一半的量，因?yàn)榉哦嗔藭?huì)發(fā)酸。裝盆方面，淋原鹵湯，口感不錯(cuò)。

原料(一份平鍋鴨頭的份量)：

 

鴨頭10個(gè)，青紅椒各50克，香菇100克，羅漢筍150克，香菜50克。

調(diào)料(一桶鹵水份量，可鹵制70個(gè)鴨頭)：

A：糍粑辣椒200克，香料700克。

將其中的香料氽一下水去掉灰塵。另起鍋，下色拉油200克，五成熱時(shí)下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，裝入調(diào)料袋中。

B：郫縣豆瓣醬1千克，辣椒面(粗)200克，花椒300克，美樂(lè)香辣醬1瓶，色拉油2000克，紅油1000克。

C：鹽、味精、雞精、冰糖各適量，啤酒3瓶(可祛鴨頭異昧并增香，由于啤酒易揮發(fā)，所以量要多一點(diǎn))，糖色、紅曲米各適量。

香料配比：

香茅草50克，桂皮50克，丁香50克，甘草45克，小茴香30克，當(dāng)歸35克，香葉120克，白蔻150克，良姜100克，肉蔻6個(gè)，八角50克。

制作方法：

（1）將冷凍的鴨頭用流水化開，漂凈鴨頭的血水，控干水分，再入六成油溫鍋中火浸炸2分鐘出鍋備用。

（2）取直徑為40厘米高為50厘米的湯桶，加入清水、A料、糖色和紅曲米大火燒開約15分鐘，把紅曲米撈出不用。

（3）鍋上火加入色拉油2000克．紅油1000克燒至四成熱下入郫縣豆瓣醬、辣椒面、花椒、美樂(lè)香辣醬小火炒出香味時(shí)關(guān)火，讓它自然放涼，將料渣裝入調(diào)料袋內(nèi)，然后連同油一起放入2中的湯桶，小火煲3個(gè)小時(shí)，然后加入剩余的C料，燒開即成鹵水湯料，夏天可以將上面的油打掉一些，只剩1厘米高的油即可(因?yàn)橄奶煊腿菀鬃冑|(zhì))。

（4）鹵水湯料燒開后，將鴨頭加入其中，小火加熱1小時(shí)左右(大火燒開，轉(zhuǎn)小火燒，火很小，保持水似開非開，這樣入味才足)撈出。

（5）鍋中加入原鹵汁150克，加入青紅椒、香菇、羅漢筍燒開，勾生粉芡，淋20克紅油。

（6）平鍋上火加熱，把鹵好的鴨頭(10個(gè))一分為二擺入平鍋內(nèi)，淋入調(diào)好的鹵汁，周圍再擺上香菜即可。