在傳統(tǒng)粵菜系列經(jīng)典的菜品當(dāng)中，傳統(tǒng)鹵水分為兩種，一種是粵菜式鹵水，另一種則是潮州鹵水。兩種鹵水都是以飄香，咸中帶甜，回味悠長(zhǎng)為基礎(chǔ)！塑造出一道道美味的鹵水菜肴。傳統(tǒng)鹵水沒(méi)有固定的做法！每個(gè)粵菜大廚都有自己一套秘方，從不向外透露。給傳統(tǒng)鹵水添加了神秘的色彩！

鹵水拼盤

關(guān)于鹵水，小編有跟大家分享過(guò)很多次。其中有大廚的秘方鹵水，還有簡(jiǎn)單式的家常鹵水。這期，小編跟大家分享“傳統(tǒng)潮式鹵水”。其中有很多我們不知道的秘密，舌尖鹵味一一為大家講解潮式鹵水的秘密

 

粵菜潮式鹵水秘密：

潮式鹵水以飄香街頭，回味悠長(zhǎng)，色澤紅潤(rùn)為基礎(chǔ)！棗紅色的鹵味，長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)發(fā)黑！是潮式鹵水的一大特點(diǎn)。賦予鹵水的色澤分為人工添加色素，天然色素，還有就是炒糖色！

潮式鹵水很少用到炒糖色，個(gè)別大廚會(huì)用到！大多數(shù)都是用天然的色素。天然色素調(diào)制的鹵水，保存長(zhǎng)時(shí)間顏色不會(huì)發(fā)暗。如：

紅曲米：用紅曲米浸泡出的米水是天然的紅色色素。用來(lái)調(diào)制鹵水，顏色比炒糖色還要棗紅誘人。

黃梔子是天然的黃色色素。調(diào)制鹵水時(shí)，放入幾粒黃梔子。鹵水會(huì)變得金黃，常用于鹵制白切雞！賦予鹵水金黃色是一大特點(diǎn)！

 

潮式鹵水秘方

香料袋：南姜100克，香茅50克，八角10克，沙姜30克，草果10克，甘草20克，桂皮15克，丁香5克，小茴香5克，陳皮20克，香葉15克，花椒10克，黃梔子5粒，羅漢果1個(gè)。

調(diào)味料：紅曲米水250克，冰糖200克，精鹽75克，紹酒150克，玫瑰露酒30克，魚露50克，醬油200克。

香配料：干蔥頭100克，蔥段100克，姜片50克，香菜頭50克，西芹50克，大地魚干2條一起炸香，放入紗布袋里。

制作：

1. 將3斤骨頭和1只老雞用刀剁成大塊。冷水入鍋焯水，清洗干凈血水后。放入不銹鋼桶里，加入10千克的水。大火燒開(kāi)后，改小火慢熬2個(gè)小時(shí)左右，成雪白的高湯時(shí)。用密篩隔出湯渣，留高湯待用。

2. 接著放入處理好的香料袋和香配料袋。再小火熬40分鐘左右，待香料出味時(shí)。放入調(diào)味料煲制融化即可。

 

烹飪小知識(shí)：

這款潮式鹵水適合鹵水任何食材，如豬腳，鴨翅，鴨爪，豬耳，金錢肚等。

再鹵制食材時(shí)，需要把食材漂洗干凈血水。再冷水入鍋，放入少許料酒和白醋焯水。清洗干凈后，瀝干水份再放入鹵水里鹵制！

鹵制3~4次時(shí)，如鹵水味道變淡。可以按照比例添加香料和調(diào)味料！鹵水保存的時(shí)間越長(zhǎng)就會(huì)越醇香。所以每鹵完食材時(shí)，都要再燒開(kāi)一次，待涼后，靜置保存。防止有冷水流入，否則鹵水會(huì)變酸變味！