分享珍藏多年的鹵水香料配方，鹵肉師傅分享珍藏多年的鹵水香料配方，全是干貨，配比非常詳細(xì)，舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

香料是一個(gè)大家族了，中國(guó)目前已知的香料有40多種，其中大廚們常用到的有15-20種。基礎(chǔ)香料的用量和功效大家也都了解了，那么接下來咱們說說怎么制作鹵水。鹵水在中國(guó)飲食文化中占有重要地位，各種食材都可用鹵汁鹵制入味，比如豬肉類、牛肉類、羊肉類、雞禽類、以及水產(chǎn)類。

每種食材都有各自的特性，比如豬肉腥膩，需要增香、除腥、解膩；牛肉難入味，需要增加濃香和回味；羊肉和家禽腥膻味重，同時(shí)追求鮮嫩的口感，所以需要除去腥膻味，同時(shí)增香、提鮮，來使鹵肉口感更好；水產(chǎn)類就是腥味重，需要去除腥味，然后保持水產(chǎn)類獨(dú)有的鮮嫩口感，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。

根據(jù)不同食材的特性，鹵肉師傅精心總結(jié)了一個(gè)珍藏多年的鹵水香料配方表，表格中詳細(xì)介紹了每種食材所需的香料搭配，以及占比，每種香料都是對(duì)應(yīng)食材的，起到各自獨(dú)有的功效，搭配的很巧妙，滿滿的全是干貨，很實(shí)用了。

下面簡(jiǎn)單講解一下表格中的名詞。君料：主導(dǎo)鹵水香型的香料，用量最多，占香料總量的58%。臣料：輔助增香的香料，彌補(bǔ)和增加香味，用量占香料總量的29%。佐料（使料）：起到輔助作用的香料，調(diào)和整體香料的口感，同時(shí)有增加藥香的作用，用量最少，只占香料總量的13%。

各品級(jí)占比，即君料、臣料、佐料占香料總量的比例。大致比例為君料：臣料：佐料=6:3:1，可以適當(dāng)調(diào)整三者的比例，但是君料：臣料=2:1，這個(gè)保持不變，佐料的用量可適當(dāng)增加，但不要超過香料總量的15%。最后說同品級(jí)占比，即同一品級(jí)中所有香料的比例，如比【君料】中有3種香料，那么比例越為1:1:1，以此類推。當(dāng)然這個(gè)可以調(diào)整。

香料占鹵水的比重也同樣重要，多了味道過于濃烈，少了味道就淡，最佳的占比是1%，可酌情減少。比如1000克鹵水中用到8-10克香料。鹵水中鹽的用量占比為1.6-2%，如果使用醬油的話，就要較少鹽的用量，醬油中鹽的比例為18%，使用多少醬油，就換算出鹽的比例，按照比例減少食鹽的用量即可。

說了這么多，看起來也是有些苦澀難懂的，但是香料的用量本身就是精微細(xì)致的東西，要想調(diào)配出人人愛吃的鹵水鹵味，自然是有不得半分馬虎的。最后說明一點(diǎn)，以上香料公式并非是絕對(duì)的，而是根據(jù)食材自身的性質(zhì)，用到的最合適的香料搭配，我們理解了其中的原理，學(xué)會(huì)舉一反三，自然能從入門做到精通了。

最后感謝大家支持和理解。想了解更多專業(yè)鹵味知識(shí)，可以聯(lián)系《舌尖鹵味》姚師傅 lucai808