舌尖鹵味鹵菜培訓(xùn)中心!是一家專業(yè)從事鹵味熟食技術(shù)研發(fā)培訓(xùn)基地!30多年實體店鹵菜技術(shù)培訓(xùn)經(jīng)驗,成功幫助數(shù)千名學(xué)員成功實現(xiàn)投資創(chuàng)業(yè)夢想!好的鹵菜技術(shù)需要傳承!好的鹵菜加盟品牌需要宣傳推廣,弘揚(yáng)舌尖鹵味川鹵模式品牌文化,傳承舌尖鹵味祖?zhèn)髅刂坪诵柠u菜技術(shù)配方,打造中國藥膳養(yǎng)生鹵味熟食招商連鎖加盟而努力奮斗!
七大鹵菜技術(shù)細(xì)節(jié)做出健康營養(yǎng)美味鹵味熟食菜品
一,鹵菜保持原料特色
要注意保持原料的特色,如制作鹽水黃豆時,必須燜煮至酥爛;而鹵水豬肚則不宜過爛,應(yīng)保持一定的韌性;鹵制雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩,如鹵的時間過長,則雞皮易破爛,肉發(fā)柴,少鮮味。豆類食品要先燙再鹵,如豆干、素雞等大豆加工品,事先燙后再鹵,不但更容易吸收鹵汁,鹵起來更入味,而且鹵汁也不易酸敗,有利于保存。
二,鹵菜配方香料要洗凈
鹵菜香料在裝入袋中之前,應(yīng)用溫水沖洗干凈,尤其是白鹵的制品更應(yīng)注意,否則會影響成品的色澤,使湯汁顯得灰暗。蔥、姜、蒜等辛香食材,先爆香再放入鹵鍋中,加入醬料和食材同鹵,有增香的作用。
三,鹵水汁要合理保存
老鹵汁煮好后,要撈出蔥段。因為蔥段含水分較多,容易造成鹵汁變酸,而且蔥的香味只在第一次使用時很濃郁,再次煮開就不能增香了,因此鹵制煮好立刻撈出,可以讓美味的鹵湯保存更久。
四,鹵肉小火慢鹵更合適
將食材放入熬好的鹵汁中后,要用小火慢煮,火力太大不見得熟得快,且易導(dǎo)致表面看似熟了,肉仍未完全煮透,或食材還沒入味鹵汁就燒干了。
五,鹵肉浸泡在鹵水中味道更好
浸泡分為兩種:一種是鹵菜食材放入鹵汁中,短時間滾沸后即關(guān)火,利用余溫將食材浸泡至熟。另一種是先汆燙至熟,再放入鹵汁里浸泡入味,如鹵蛋、鹵墨魚等,浸泡的時間比鹵煮時間要長。
六,鹵肉制品溫度要適當(dāng)
用熱水煮肉類鹵味時,水溫不可太高,要保持在約95℃~98℃,否則肉類會被煮得爆皮或骨肉分離。
鹵制品要妥善保存
鹵制品多為冷食,故要注意衛(wèi)生,防止細(xì)菌污染,接觸制品的手和器皿必須保持干凈。制品出鍋后,要防止蒼蠅、蚊蟲等叮爬。
七,常見的鹵味制作方法
鹵水汁的調(diào)配方式有很多種,大部分是以醬油、香料及水煮成鹵汁。制作鹵味時把需要制作的食材加入到鹵汁中鹵煮幾小時即可。以下列舉幾種比較常見的鹵制方法。
1.油燜鹵法
油燜鹵法是用油爆香再進(jìn)行燜煮,讓較硬或不易入味的食材慢慢2.燒鹵煮入味。
用油燜鹵法制作鹵味時,食材都需經(jīng)燙或油炸一下,待熱鍋爆香香料后,再倒入食材快速翻炒,然后放入鹵汁材料,加蓋燜燒至湯汁收攏、食材入味為止,味道相當(dāng)香濃。燙煮鹵法
燙煮鹵法用于不需要煮太久的食材,進(jìn)行短時間的燙煮,使食材口感鮮嫩香濃,不油不膩。燙煮鹵法可以說是燜煮鹵法的另一種表現(xiàn)方式,只需掌握鹵汁配方,短時間鹵煮,也可做出風(fēng)味十足的鹵味,即使是不宜久煮的蔬菜、海鮮,也能鹵出好滋味。
3.浸泡鹵法
食材如果鹵煮的時間不長,可以靠長時間浸泡來吸收鹵汁的味道,這就是浸泡鹵法。
浸泡鹵法利用醇厚的鹵汁打底,讓浸泡出的食材吃起來不油膩,但鹵汁要煮沸至香味溢出放涼后,再加入煮熟的食材浸泡入味,因此此法制作鹵味所需的浸泡時間較長,才能使食材完全入味。
4.燒煮鹵法
燒煮鹵的加熱時間較長,且鹵制食材多為整只或大塊的,因此要視材料質(zhì)地和形狀大小,掌握投料順序。如果數(shù)種材料同時鹵制,要分批進(jìn)行投放,小心控制火候,才能鹵出滋味醇厚、熟香軟嫩的口感。燒煮鹵法做出的鹵品色澤醬紅,咸香入味。
價值100萬鹵菜技術(shù),30年老店鹵菜配方共享,趕快收藏吧!
鹵味熟食涼菜燒臘鹵肉鹵菜技術(shù)配方研究創(chuàng)始人:王家駒中國鹵菜大師!
鹵菜,是人們餐桌上最常見的美食,鹵菜的做法也有很多種,一般分為紅鹵,黃鹵,白鹵三大種類。具體涉及到也有很多系列,如:烤鴨系列,醬鹵系列,鹽水系列,泡椒系列,五香系列,鹽焗系列等總共有九大系列,在此就不在一一舉例。有機(jī)會的時候,會向大家共同分享。
鹵菜重點在鹵水制作,每個師傅的鹵水制作各有不同,一般都有各種中草藥的香料制作而成。所以口味上也有很大的變化,不過今天與大家分享的是一個做了30多年的老師傅的實體店的鹵菜配方。
一、高湯制作:母雞半只,豬筒骨一根,金華火腿半斤,大蔥一根,姜片50克,水30斤,先各種食材清洗干凈,將母雞與筒骨焯水去血水,洗干凈,裝入一個不銹鋼的桶里面,大蔥切段,姜片,金華火腿放入水中,大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制大約5到6小時,直至燙發(fā)白色就可。
二、炒糖色:采用天然土冰糖來調(diào)制鹵菜顏色,因為冰糖的顏色比較適中,有亮澤,切記鹵水千萬不能加醬油,否則顏色會很難看。冰糖500克,花生油250克,清水:1000克,最好用礦泉水。
制作:先將油放入鍋中,小伙燒成四成熱,加入冰糖,等冰糖徹底融化,待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是個關(guān)鍵的技術(shù),糖色炒老了,鹵汁會有苦味,糖色炒嫩了,鹵汁會有甜味。
三、紅鹵調(diào)制方法:八角25克,桂皮25克,陳皮55克,丁香18克,山奈30克,花椒50克,茴香20克,香葉30克,良姜10克,草果3個,甘草25克,干紅辣椒300克,香蔥50克,生姜200克,骨湯25斤。
制作:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。
紅鹵水調(diào)好后,就可以直接放各種食材進(jìn)行鹵制啦!好啦本次分享就到此,希望大家多點贊,轉(zhuǎn)發(fā),收藏,您的支持就是動力!