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七大鹵菜技術細節做出健康營養美味鹵味熟食菜品

一，鹵菜保持原料特色

要注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆時，必須燜煮至酥爛；而鹵水豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性；鹵制雞肉應保持皮脆肉嫩，如鹵的時間過長，則雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。豆類食品要先燙再鹵，如豆干、素雞等大豆加工品，事先燙后再鹵，不但更容易吸收鹵汁，鹵起來更入味，而且鹵汁也不易酸敗，有利于保存。

二，鹵菜配方香料要洗凈

鹵菜香料在裝入袋中之前，應用溫水沖洗干凈，尤其是白鹵的制品更應注意，否則會影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。蔥、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用。

三，鹵水汁要合理保存

老鹵汁煮好后，要撈出蔥段。因為蔥段含水分較多，容易造成鹵汁變酸，而且蔥的香味只在第一次使用時很濃郁，再次煮開就不能增香了，因此鹵制煮好立刻撈出，可以讓美味的鹵湯保存更久。

四，鹵肉小火慢鹵更合適

將食材放入熬好的鹵汁中后，要用小火慢煮，火力太大不見得熟得快，且易導致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材還沒入味鹵汁就燒干了。

五，鹵肉浸泡在鹵水中味道更好

浸泡分為兩種：一種是鹵菜食材放入鹵汁中，短時間滾沸后即關火，利用余溫將食材浸泡至熟。另一種是先汆燙至熟，再放入鹵汁里浸泡入味，如鹵蛋、鹵墨魚等，浸泡的時間比鹵煮時間要長。

六，鹵肉制品溫度要適當

用熱水煮肉類鹵味時，水溫不可太高，要保持在約95℃～98℃，否則肉類會被煮得爆皮或骨肉分離。

鹵制品要妥善保存

鹵制品多為冷食，故要注意衛生，防止細菌污染，接觸制品的手和器皿必須保持干凈。制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮爬。

七，常見的鹵味制作方法

鹵水汁的調配方式有很多種，大部分是以醬油、香料及水煮成鹵汁。制作鹵味時把需要制作的食材加入到鹵汁中鹵煮幾小時即可。以下列舉幾種比較常見的鹵制方法。

1.油燜鹵法

油燜鹵法是用油爆香再進行燜煮，讓較硬或不易入味的食材慢慢2.燒鹵煮入味。

用油燜鹵法制作鹵味時，食材都需經燙或油炸一下，待熱鍋爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，然后放入鹵汁材料，加蓋燜燒至湯汁收攏、食材入味為止，味道相當香濃。燙煮鹵法

燙煮鹵法用于不需要煮太久的食材，進行短時間的燙煮，使食材口感鮮嫩香濃，不油不膩。燙煮鹵法可以說是燜煮鹵法的另一種表現方式，只需掌握鹵汁配方，短時間鹵煮，也可做出風味十足的鹵味，即使是不宜久煮的蔬菜、海鮮，也能鹵出好滋味。

3.浸泡鹵法

食材如果鹵煮的時間不長，可以靠長時間浸泡來吸收鹵汁的味道，這就是浸泡鹵法。

浸泡鹵法利用醇厚的鹵汁打底，讓浸泡出的食材吃起來不油膩，但鹵汁要煮沸至香味溢出放涼后，再加入煮熟的食材浸泡入味，因此此法制作鹵味所需的浸泡時間較長，才能使食材完全入味。

4.燒煮鹵法

燒煮鹵的加熱時間較長，且鹵制食材多為整只或大塊的，因此要視材料質地和形狀大小，掌握投料順序。如果數種材料同時鹵制，要分批進行投放，小心控制火候，才能鹵出滋味醇厚、熟香軟嫩的口感。燒煮鹵法做出的鹵品色澤醬紅，咸香入味。

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鹵味熟食涼菜燒臘鹵肉鹵菜技術配方研究創始人：王家駒中國鹵菜大師！

鹵菜，是人們餐桌上最常見的美食，鹵菜的做法也有很多種，一般分為紅鹵，黃鹵，白鹵三大種類。具體涉及到也有很多系列，如：烤鴨系列，醬鹵系列，鹽水系列，泡椒系列，五香系列，鹽焗系列等總共有九大系列，在此就不在一一舉例。有機會的時候，會向大家共同分享。

鹵菜重點在鹵水制作，每個師傅的鹵水制作各有不同，一般都有各種中草藥的香料制作而成。所以口味上也有很大的變化，不過今天與大家分享的是一個做了30多年的老師傅的實體店的鹵菜配方。

一、高湯制作：母雞半只，豬筒骨一根，金華火腿半斤，大蔥一根，姜片50克，水30斤，先各種食材清洗干凈，將母雞與筒骨焯水去血水，洗干凈，裝入一個不銹鋼的桶里面，大蔥切段，姜片，金華火腿放入水中，大火燒開轉小火熬制大約5到6小時，直至燙發白色就可。

二、炒糖色：采用天然土冰糖來調制鹵菜顏色，因為冰糖的顏色比較適中，有亮澤，切記鹵水千萬不能加醬油，否則顏色會很難看。冰糖500克，花生油250克，清水：1000克，最好用礦泉水。

制作：先將油放入鍋中，小伙燒成四成熱，加入冰糖，等冰糖徹底融化，待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是個關鍵的技術，糖色炒老了，鹵汁會有苦味，糖色炒嫩了，鹵汁會有甜味。

三、紅鹵調制方法：八角25克，桂皮25克，陳皮55克，丁香18克，山奈30克，花椒50克，茴香20克，香葉30克，良姜10克，草果3個，甘草25克，干紅辣椒300克，香蔥50克，生姜200克，骨湯25斤。

制作：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

紅鹵水調好后，就可以直接放各種食材進行鹵制啦！好啦本次分享就到此，希望大家多點贊，轉發，收藏，您的支持就是動力！