鹵肉不夠味兒,香味只停留在表皮,卻沒有給人口齒留香,回味悠長的感覺,這是困擾很多鹵菜師傅的一大難題,怎么樣才能令香味滲透到肉里面,散發出濃郁十足的香味呢?以下注意事項,輕松幫你解決鹵菜肉香味不足的問題!
一、香料配比
要鹵出一鍋好肉,關鍵是香料的配比。如果香料放太多,會導致鹵肉原有的香氣都沒有了,浸在肉里的全是藥材的味道,當然不會好吃。
二、鹵水和鹵肉的比例
鹵水和鹵肉的配比不能差距太大,一大鍋湯里卻只有稀稀拉拉的幾塊肉在里面,怎么能夠使肉味與香料融合?
所以鹵水只要沒過鹵肉一點就行,不必放太多水,生怕肉煮不好似的......
三、火力火候
“大火出湯,小火出肉”,想要肉香,火力控制在小火,鹵湯能開鍋就好。火太大,容易熟,但鹵制的時間太短,肉浸入味道就會慢,導致鹵肉沒有香味。
同時火候要控制,任何食材,都要保證適度的火候,過猶不及,不是越軟就越好吃,太過軟爛,鹵肉的纖維組織全部破壞,并且一點咬頭都沒有,簡直失敗!
四、鹽放少了
俗話說:好廚師一把鹽,所以鹽的掌握也是很重要的。一般鹵肉鹽的味道要比平時做菜的鹽味重些為宜,在鹵制的過程中,一定要隨時多嘗嘗。
除此之外,鹵菜也有很多小細節要注重,想要做出好吃的鹵菜,細心專研是少不了的。
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