鹵水變黑是鹵水制作過程中經(jīng)常遇到的問題,那鹵水變黑后有沒有補救的措施呢?答案是有的,接下來就為大家介紹一下鹵水變黑的補救處理方法。
鹵水變黑的原因
1、鹵料、調(diào)料過多,鹵料黑色素比較多,使用之前沒有很好的清洗去黑;醬油使用過多。
2、糖色炒糊了,使鹵水發(fā)黑。
3、鹵制食物時,使用了鐵鍋或鐵勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等),使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況,要么換鍋換工具,要么換原料。
4、失水:鹵水在加熱過程中,由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射,鹵水會失去一部份水份,顏色相應(yīng)變深。
5、氧化:鹵水含有蛋白質(zhì)和其它物質(zhì),同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng),被氧化的結(jié)果。
明白了這些可能的原因,接下來要做的,就是清洗料包、增加水費、加入高湯等,還有注意出品量和補救方法,這樣就不難了。
鹵水補救處理方法
1、買一塊或多塊老豆腐放入鹵水中慢火鹵,20分鐘左右,撈出豆腐,過濾雜質(zhì)即可。
2、用250ml新鮮豬血或鴨血或雞血,與250ml的清水充分攪拌融合,倒入溫熱的鹵水中,中火燒,利用動物血的吸附作用補救。燒開后過濾出浮沫、血塊,留下的鹵水即可。
3、加入熬制好的鮮湯稀釋,減少色素、糖色、老抽醬油的加入。
4、鹵制時加入黃梔子和姜黃色素補救。