鹵肉的做法及配料

鹵肉是熟食涼菜中的一部分,鹵肉通常指鹵至肉類食材,是熟食店經營中不可缺少的,鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵肉味道的好壞取決于做法及配料,接下來我們就詳細的分析一下鹵肉的做法及配料有哪些詳細的過程。

鹵肉的做法及配方

鹵肉的做法及配料分類:

鹵肉按顏色可以分為紅鹵肉的做法及配料、黃鹵肉的做法及配料、白鹵肉的做法及配料;其實紅鹵、黃鹵、白鹵三種鹵肉的做法及配料就是在上色香料方面使用不一樣。

紅鹵肉上色一般會用糖色、紅曲米等進行上色;黃鹵肉一般會用黃梔子、咖喱粉等作為黃色調色劑;白鹵肉則不用上色劑即可。

鹵肉食材:豬頭肉、豬蹄、豬尾、豬耳、雞、鴨、牛肉等肉類食材。

鹵肉調料:鹽30克,味精20克,雞精20克,生抽20毫升,老抽10毫升,郫縣豆瓣醬20克,糖20克,白酒5克,食用油適量

鹵肉輔料:蔥10克、姜10克、蒜10克、辣椒10克

鹵肉配料:

八角7克:可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。

桂皮8克:味辛甘,可去腥解膩、增進食欲。

香葉5克:氣味濃香,可增香增食欲。

砂仁5克:氣味香辛,開胃增進食欲。

小茴香3克:顆粒均勻,質地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨特。

良姜3克:有強烈辛辣味,可去除腥氣。

花椒5克:梅花椒,香味濃郁、雜質少、不帶黑籽;

山奈3克:又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味濃。

 

鹵肉的做法:

1、鍋中倒入食用油,加熱至三成熱,放入姜片、蔥段爆香。

2、放入草果、八角、桂皮、香葉、砂仁、白芷、小茴香等香料,快速翻炒香。

3、加入豆瓣醬,炒勻,倒入1000毫升清水。

4、加入鹽、味精、雞精、生抽、老抽、白酒等調味。

5、蓋上鍋蓋大火煮沸,轉小火煮30分鐘,關火即做成鹵水。

6、將處理好的食材放入鍋中,加入姜片,辣椒,蓋上蓋子,小火鹵煮40分鐘,燜至30分鐘。鹵肉就制作好了。

在鹵肉過程中,先將動物性食材進行焯水清洗,去除血沫。再將處理好的食材放入調制好的鹵水中按照配方時間進行鹵制。推薦閱讀:熟食必讀32種鹵水香料配方香料調料大全

更多鹵肉的做法及配料可以長按復制:lucai808 添加師傅微信了解詳情。多種秘制鹵肉:醬香豬蹄、五香豬頭肉、醬爆牛肉、香酥雞、脆皮鴨、烤鴨、絕味鴨脖、武漢鴨脖、麻辣鴨頭、香辣雞翅、香鹵甲魚、五香鹵小龍蝦等等。精品涼拌菜:香辣紅油、鮮香肺片、泡椒鳳爪、香鹵千張、五香毛豆、香菜云絲、紅油腐竹、小醋木耳、涼拌三絲、混拌海帶、涼拌黃瓜、爽口涼菜等蔬菜類、豆制類、菌菇類三十多種涼拌菜品。等你來學。

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