鹵水是怎么越鹵越香的？百年鹵水這個說法到底靠不靠譜？舌尖上鹵味，一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，關注《舌尖鹵味》加姚師傅VX：viplaoya 免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

在做鹵菜一定要記得存鹵水！怎么存？每一個月打8斤凍起來！下個月把這8斤還原到鹵水中燒開，再打8斤冰動起來！如此反復，以后即使鹵水壞了或別的原因新起鹵水，多可以用這個做老鹵！現在鹵水可以放冰箱！放冷庫！以后有百年老鹵就按我的方法根本不希奇！沒有什么大不了的！那以前人家是怎么用來保存的？估計對這個持反對態度的人幾乎是全部！上面既然說了，少不代表沒有！那答案就一定是有了！有個老師傅跟我說過，他說他家用的就是百年的老鹵！如果我和你們一樣，開口就是扯淡，閉口就是扯笑，那永遠也問不出來！所以啊，不管什么東西真和假，在你沒有親自實驗和論證以前千萬不要把別人一竿子打死！什么叫自負？就是自己以為自己懂的很多，什么觀點多接受不進去！

 

鹵水在中國遍及很廣，各個城市都有自己的鹵水，又以川鹵，潮鹵最為出名，鹵菜可以是一個店的開味菜，也可以獨立成在，成為一個鹵菜店，是下酒佐餐的美味佳肴，深得食客的喜愛。

鹵肉的醇香主要來源于鹵水獨特的香味，口感也是其他烹飪方法無法媲美的，鹵肉在我國有著非常悠久的歷史，要想做出好的鹵肉，就離不開好的鹵水，一鍋好的鹵水不只是會制作，還要懂得如何保養，鹵水是經過反復使用，原材料與香料和鹵湯的融合，味道才更加純厚，并且保存的時間越長，鹵出來的菜品質量就越好。

 

不管是制作哪一種鹵水，紅鹵，黃鹵，白鹵等，關鍵在于調湯，配香料，鹵制等，制作一鍋鹵水十分不易，需要幾十種香辛料和高湯，經過長時間的熬制，然后放在干燥，沒有陽光的地進行發酵，讓香料與高湯充分融合，然后再加入肉食經過多次鹵制，讓可溶性蛋白質充分溶于鹵水中，經過長時間的鹵制，味道才能慢慢變得醇香濃厚。

水是消耗品，每次鹵過東西后，都要加入新的高湯和香料。

所以里面的鹵汁是流動性的，說是百年老鹵，但其實也早已換過好幾輪了。

但因為不停添加高湯、香料熬煮的原因，原來的味道得以維持。

為什么越老的鹵汁越香呢？那是因為在鹵的過程中，肉里的鮮香物質融入到鹵汁里，而這種鮮香物質出于天然，味道更飽和，不同于味精和呈味核苷酸。

想要維持一鍋老鹵是很麻煩的事，因為必須天天熬煮殺菌，否則鹵汁會變質。

自家食用并不建議特意去維持一鍋老鹵汁，除非你真的對此情有獨鐘，而且不嫌麻煩。

上面說了鹵水要怎樣做才能越來越香，下面說說鹵水的保存，只掌握這幾個方法后，鹵水才會越來越香，越來越醇厚，然后經過運用到處理，再運用的過程，就成了老鹵了。

 

鹵水的保存方法

1、用過的鹵水必須要燒開，打去上面的浮油，然后用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈，然后裝入陶瓷器中。

2、要掌握每個季節的變化，來保管鹵水。春季的氣候比較溫和，容易滋生細菌，所以鹵水每天都必須要燒開，并且放在固定地方不動，夏天的時候，由于氣溫更高，是鹵水變質的多發期，很容易發泡，變酸等現象，所以每天必須將鹵水燒開兩次上，并且固定不動，秋季雖然溫度逐漸下降，有句俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，所以鹵水還是應該燒開最少2次以上，放在固定的地方不動，冬季溫度較低，鹵水只需每天燒開一次，放在固定的地方不動。

3、綜合上面鹵水每次用完必須燒開保存且放置原地不動，如果鹵水越來越釅，就必須用雞血加水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。

4、所以要做好一鍋好鹵水，需要不只是配方，還有很多細節，需要長時間的總結才能達到。

實踐經驗表明，一鍋鹵水要達到理想狀態，需要七八次以上的鹵制，更重要的是調整，如果經驗豐富，鹵水保養好，沒有天災人禍，百年鹵水是有可能的。