“鳳爪”是粵式茶樓經(jīng)典點(diǎn)心之一，和蝦餃、燒賣、一樣受歡迎。茶樓的所有點(diǎn)心都按照“小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)、頂點(diǎn)、特點(diǎn)、超點(diǎn)”收費(fèi)，價(jià)格也是節(jié)節(jié)高。鳳爪屬于特點(diǎn)，雖然小小的一碟，價(jià)格也不便宜。下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下廣式虎皮鳳爪的做法。

廣式虎皮鳳爪--香味濃郁

主料：雞爪 10個(gè)，花生 1把，白糖 1茶匙，蜂蜜 2湯匙，白醋 2湯匙，辣椒 適量，料酒 2湯匙

輔料：南乳 2塊，生抽 1湯匙，老抽 1湯匙，蠔油1湯匙，五香粉 半茶匙，豆豉10克，姜蒜 適量

開始制作

1、 處理雞爪：如果購買的是冰凍雞爪，要先把雞爪解凍，可以用冷水泡著，但是千萬別用熱水來泡，這樣會(huì)破壞雞爪的口感。解凍后把雞爪的指甲剪掉，別偷懶哦，如果不剪掉指甲，不但不衛(wèi)生，而且會(huì)影響食欲。剪好指甲后，把雞爪對(duì)半剁開。

2、 將雞爪放入大碗里，倒入沒過雞爪的清水，放入2片姜和料酒，浸泡30分鐘，把雞爪的血水泡出來，這樣可以去除雞爪的腥味和異味。（注意：平常我們做涼拌雞爪，焯水后要用清水沖洗繼續(xù)去除異味，但是做鳳爪，煮好的雞爪是不需要再?zèng)_洗的了，所以一定要先浸泡出大量的血水，再焯水。）

3、 浸泡好的雞爪用清水沖一遍。鍋內(nèi)放入適量清水，放入蜂蜜和白醋，將雞爪冷水下鍋，大火煮開后繼續(xù)煮2分鐘。（為什么要放入白醋和蜂蜜呢？大家都知道糖可以使肉皮焦化，使油炸后的肉皮色澤紅亮，一般我們做扣肉時(shí)，都是直接把蜂蜜抹在肉皮上，但是雞爪不好處理，所以直接將蜂蜜加入水中煮雞爪，方便又快捷。白醋抹肉皮上可以使肉皮更緊繃而且不易爛。）

4、 把煮好的雞爪撈起，放在一個(gè)通風(fēng)的網(wǎng)架上晾干，每個(gè)雞爪之間最好留點(diǎn)空隙，防止雞爪粘在一起。雞爪一定要徹底晾干再入鍋油炸，要不下鍋的時(shí)候容易濺油，肉皮也容易爛。（注意：煮好的雞爪切記不能再去沖冷水，要不把表層的糖分沖掉，會(huì)影響雞爪的成色）

5、 鍋里放入適量油，油溫8成熱的時(shí)候放入雞爪，全部雞爪放進(jìn)去后先用鏟子撥動(dòng)一下防止粘鍋，然后就不要?jiǎng)铀?，用中小火炸，炸到深紅色，再用鏟子把雞爪翻個(gè)面，將另外一面也炸到深紅色。（注意：炸的時(shí)間久了，會(huì)容易“爆油”，所以翻動(dòng)的時(shí)候要用鍋蓋擋一下，以免被熱油濺到）。

6、將炸好的雞爪撈起立刻放入冷水里，至少浸泡2小時(shí)，讓雞爪充分的吸收水分，直到雞爪表皮形成疏松的虎皮皺紋。把炸好的雞爪用水浸透了，成品才會(huì)脫骨軟爛。（肉皮經(jīng)過高溫油炸后呈脫水狀態(tài)，再用冷水降溫，利用熱脹冷縮原理，使原本膨脹緊繃的外層肉皮遇冷收縮，從而形成“皺紋”。）

7、浸泡雞爪的時(shí)間里我們先把其他材料準(zhǔn)備好。輔料有點(diǎn)多，但是一個(gè)也不能少哦。把花生用清水浸泡著備用。然后準(zhǔn)備一個(gè)碗，放入南乳，把南乳搗爛，放入生抽1湯匙，老抽1湯匙，蠔油1湯匙，五香粉半茶匙，攪拌均勻，煮雞爪的醬汁就調(diào)好了。

8、 把豆豉沖洗一下，然后剁碎，準(zhǔn)備好蒜粒和少許姜蓉，鍋內(nèi)放入適量油，油熱后轉(zhuǎn)小火，放入豆豉、姜蒜翻炒，將大蒜煸炒至金黃色，豆豉煸炒出香味。在這道“虎皮鳳爪”里，豆豉和南乳是靈魂，缺一不可。

9、 豆豉和大蒜都炒好后，倒入調(diào)好的醬汁煮開，煮的時(shí)候不斷地?cái)嚢?，使所有調(diào)料更好地融合在一起。自己做鳳爪，可以煮多一點(diǎn)醬汁，用來拌飯吃也是一流，沒2碗飯打不住。

10、把浸泡好的雞爪瀝干水，倒入鍋中的醬汁里，再放入浸泡好的花生，翻炒一下，這個(gè)過程是讓雞爪和花生都均勻的裹上醬汁，不用炒太久，只要翻炒均勻就行了。

11、 將炒好的雞爪連同醬汁、花生一起倒入盤子里，放入鍋中隔水大火蒸1個(gè)小時(shí)，酥爛的虎皮鳳爪就可以出鍋啦，最后放入2個(gè)辣椒圈做裝飾即可。一口咬下去，雞爪自動(dòng)脫骨，不用去茶樓也能享受到美味的虎皮鳳爪哦。

 

總結(jié)：

1、購買雞爪時(shí)，要選擇肉皮潔白、質(zhì)地肥嫩的肉雞雞爪，太小或太瘦，有血斑的最好不用。而且選購的雞爪盡量挑大小一致的，選大的吃起來更過癮哦

2、煮雞爪的時(shí)候水面上會(huì)有血沫，在水沸騰的狀態(tài)下浮沫是被沖到鍋邊的，這時(shí)可以用筷子在水撲騰的那個(gè)地方將雞爪夾起來，一點(diǎn)浮沫也不會(huì)沾到。平常給其他肉類焯水的時(shí)候也可以這樣處理。

3、配方中的蜂蜜可以用麥芽糖代替，一樣起到增色增香的作用。

4、炸雞爪的時(shí)候，油溫要高，如果油溫太低就下鍋，雞爪會(huì)黏在一起。炸雞爪時(shí)切記要用鍋蓋擋著，以免炸油燙到自己。