傳統(tǒng)的熟食生產(chǎn)是一門非常簡單的技術(shù)，其難點(diǎn)有三：定味、調(diào)色、掌握香辛料配伍基本規(guī)律，前兩點(diǎn)，三、兩天就可以學(xué)會，但是認(rèn)識香辛料、靈活的運(yùn)用香辛料就需要時(shí)間去積累，理論知識可以幫助你快速成長，但是脫離了實(shí)踐你永遠(yuǎn)只可能一知半解。所以，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)餐飲技術(shù)，三分理論七分實(shí)踐，不要光看不動手。今天舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下學(xué)習(xí)鹵肉技術(shù)有哪些注意點(diǎn)。

第一，高湯的質(zhì)量很重要

很多初學(xué)鹵味技術(shù)的朋友，不注重高湯的質(zhì)量，一是舍不得花錢，二是聽一些三流廚師吹鹵貨的時(shí)候就是在吊湯，何必花大價(jià)錢吊一鍋好湯呢？往往就是幾個(gè)雞架、一點(diǎn)豬骨，就開始吊湯，甚至連豬骨都舍不得，吊出的高湯清湯寡水的，用這種高湯制作的鹵水，我稱之為廢湯，毫無價(jià)值可言。初制鹵水因?yàn)辂u水中融入的鮮味物質(zhì)、香味物質(zhì)及膠質(zhì)都不足，吊湯的時(shí)候還舍不得花錢，鹵出的產(chǎn)品必定缺乏滋味。

 

第二，鹵水調(diào)色

鹵水調(diào)色很多新手掌握不好，主要是沒有掌握鹵肉上色的規(guī)律。一般糖色下鍋十多分鐘就可以看到上色情況了，顏色不夠又再加糖色就是，不要一次性加的過多，沒有了調(diào)整的余地。一般來說，剛剛出鍋的產(chǎn)品，要比晾涼后的產(chǎn)品顏色稍淡一些，因?yàn)槌鲥伜篼u肉會氧化，這樣做出的產(chǎn)品顏色剛好。

 

第三，鹵水定味

鹵水定味，主要是要掌握好香辛料和鹽的用量，這個(gè)問題我應(yīng)該在以前的文章中反反復(fù)復(fù)的提及。一般來說調(diào)基礎(chǔ)鹵湯時(shí)，可按每10斤高湯加入精鹽120~150克，后期鹵制食材可按每500克食材加入精鹽6~8克，這樣的鹽味大眾都能接受。在使用了醬油、黃豆醬等調(diào)味品的時(shí)候，就酌情減少鹽的用量。

 

第四，火候的控制

一般大件料下鍋后，中大火燒開，再轉(zhuǎn)小火鹵制；小件料等鹵湯開了以后再下鍋，鹵至成熟撈出即可。鹵制原料，一般都是采用小火浸煮，不過在鹵制豬頭肉等較油膩的產(chǎn)品時(shí)前期火力可以稍大一些，讓肥肉吐油，吃著沒有那么油膩。

 

第五，銷售時(shí)的注意點(diǎn)

鹵肉銷售時(shí)有三點(diǎn)注意點(diǎn)：一要避免強(qiáng)光直射，二要避免過度的風(fēng)吹，三要在鹵肉表面刷油隔絕空氣，目的是減緩鹵肉的氧化變色。

 

第六，剩貨處理

每個(gè)店每天或多或少都有一些剩貨，不同剩貨要分類包裝好，避免串味。第二天賣之前在進(jìn)行回鍋，建議準(zhǔn)備專門的回鍋鹵水，回鍋鹵水在顏色和味道上要比正常的鹵水淡一些，目的是為了防止回鍋后的產(chǎn)品味道和顏色加重。回鍋的時(shí)候控制好溫度，50度左右即可，溫度過高，回鍋的產(chǎn)品會出現(xiàn)嚴(yán)重縮水的情況，特別是小件料。

 

第七，鹵水保管

一鍋鹵水好不好全靠你會不會養(yǎng)。所以，有的人的鹵水時(shí)越用越香醇，有的人的鹵水越用越差勁。鹵水要怎么保管？一要規(guī)范日常操作，二要定期清理鹵水。其實(shí)一家店的生意越好，鹵水越好保養(yǎng)，生意越不好，鹵水越難管理。為啥呢？因?yàn)樯夂玫牡暌?guī)律！

生意不好的店，每天鹵貨量的多少不定，有時(shí)候2天鹵一回，有時(shí)3、5幾天鹵一回貨，這個(gè)時(shí)候鹵水越難保養(yǎng)。這個(gè)時(shí)候，不要每天都把鹵水燒開，只需要每次鹵完貨，把殘?jiān)驌聘蓛簦侔邀u水燒開靜置，這樣處理后的鹵水夏天2~3天不壞，冬天5~7天也不會出啥問題。一般每8~10天，就需要對鹵水進(jìn)行一次大清，先把表面油脂打撈起來，再把中間的浮末打掉，鹵湯過濾，再把鍋壁清洗干凈就好。