都說(shuō)做鹵菜生意投資小見效快，利潤(rùn)高。近年來(lái)，開鹵菜店創(chuàng)業(yè)這條路上的人，也一直是只多不少。那么鹵菜熟食生意真有這么好做嗎？今天咱們要來(lái)說(shuō)是開鹵菜店如何提高利潤(rùn)。
等你真的從事了這一行才會(huì)發(fā)現(xiàn)，根本沒(méi)有所謂的暴利，最近社群有個(gè)伙伴求救，說(shuō)是自己的利潤(rùn)只有20%還不到，小編聽后一驚，雖說(shuō)鹵菜不是暴利，但如果毛利率不能保證在50%以上的話，這生意還有什么好做的？這里面更多涉及到其實(shí)是經(jīng)營(yíng)策略，如何合理地謀取更高的鹵菜利潤(rùn)，就成了擺在忙得半死卻不掙錢的鹵菜店老板面前了：
說(shuō)到提高利潤(rùn)點(diǎn)，有人會(huì)不假思索，提出加價(jià)的看法，的確成本在那里放著，眼前的利潤(rùn)也在那里擺著，想要提高可不得加價(jià)！但恕直言，莫名其妙的加價(jià)，毀的不是個(gè)人而是整個(gè)店面的聲譽(yù)和品牌！那究竟該怎么辦呢？個(gè)人看法，我們?cè)陂_店之前其實(shí)在定價(jià)這一塊是不能茫目的，不是自己認(rèn)為定什么樣的價(jià)格就一拍腦袋決定了，而是要遵循鹵菜經(jīng)營(yíng)最基本的定價(jià)策略，首先這個(gè)鹵菜產(chǎn)品為什么會(huì)有價(jià)格，那是因?yàn)樗袃r(jià)值，而價(jià)值沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)值有價(jià)格，且價(jià)值可不僅僅包含產(chǎn)品本身而已，貨真價(jià)實(shí)的原料是鹵菜產(chǎn)品的價(jià)值；獨(dú)具特色的口味也是鹵菜產(chǎn)品的價(jià)值；包裝也屬于鹵菜產(chǎn)品的價(jià)值；店面形象也屬于鹵菜產(chǎn)品的價(jià)值；甚至連員工素質(zhì)、店面衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等都屬于鹵菜產(chǎn)品的價(jià)值；你想要賣得比別人貴，想要更高的利潤(rùn)，在相同成本的前提下，你就得挖掘更多除卻產(chǎn)品本身的價(jià)值；而一旦你提供的價(jià)值大于價(jià)格，就一定會(huì)有人買單！畢竟現(xiàn)在中產(chǎn)階級(jí)大規(guī)模崛起，大家對(duì)吃并不是只要飽腹就能夠滿足的。
說(shuō)完合理提價(jià)的方式之后，再來(lái)從鹵菜店內(nèi)部運(yùn)營(yíng)來(lái)談一談提高利潤(rùn)率的問(wèn)題：首先你的利潤(rùn)低具體是什么情況：是因?yàn)槟愕纳夂玫琴嵉蒙伲€是因?yàn)槟惚緛?lái)就門可羅雀做不下去了，以一家三十平方以下的中小型鹵菜店來(lái)說(shuō)，如果你的日均營(yíng)業(yè)額連五百元都達(dá)不到，這個(gè)時(shí)候說(shuō)利潤(rùn)低根本毫無(wú)意義，而更多地該思考，為什么你的營(yíng)業(yè)額這么低，是技術(shù)的問(wèn)題導(dǎo)致的口味不好，還是質(zhì)量問(wèn)題引起的復(fù)購(gòu)率低？擺在你面前的當(dāng)務(wù)之急是開源，只有生意好了，才有資格去談節(jié)流，控制成本增加利潤(rùn)，那么怎么提升營(yíng)業(yè)額呢？
第一、維護(hù)好老顧客，現(xiàn)下不但電商開發(fā)新顧客的成本變高，線下開店也是一樣，如果通過(guò)活動(dòng)驅(qū)動(dòng)去開發(fā)新顧客，一個(gè)新客的成本是維護(hù)一個(gè)老客的2-3倍，只要老顧客認(rèn)可你的品牌、認(rèn)可你的為人、相信你的菜品質(zhì)量和口味，他會(huì)自發(fā)地為你做義務(wù)宣傳和推廣，因?yàn)檫@對(duì)于他來(lái)講是一種面子的象征，而經(jīng)由老客戶推薦的顧客，通常也會(huì)對(duì)你抱有很大的信任度，你再接待好這樣的新客，讓新客成為老客，接下來(lái)就是自然的裂變，你的營(yíng)業(yè)額自然就會(huì)提升上去了。
第二、閉門坐等客人，不如主動(dòng)出擊，策劃符合自己品牌屬性的活動(dòng)去引流，同時(shí)將自己內(nèi)部的問(wèn)題調(diào)整到位，口味質(zhì)量衛(wèi)生這些都是基礎(chǔ)，好不容易吸引來(lái)的流量，千萬(wàn)不要因?yàn)閮?nèi)部管理的問(wèn)題再白白丟失，銷量上去了，營(yíng)業(yè)額自然就提高了，營(yíng)業(yè)額高了就意味著進(jìn)貨量大了，一旦進(jìn)化量達(dá)到一定的份額且穩(wěn)定，就可以找更大的批發(fā)商進(jìn)貨甚至直接和生產(chǎn)廠家聯(lián)系進(jìn)貨了，這不成本就降下來(lái)了，利潤(rùn)就上去了嗎？
第三、擁抱移動(dòng)互聯(lián)，上線外賣平臺(tái)做更大范圍內(nèi)的生意以提高營(yíng)業(yè)額，有人說(shuō)鹵菜在外賣平臺(tái)不太好做，點(diǎn)擊率太低，我們又不是知名品牌，顧客不買賬，想說(shuō)的是如果你是蠻夯式打法，自然比不過(guò)周黑鴨、絕味等品牌的線上外賣，但是如果你跳過(guò)鹵菜的固有模式，以鹵味外賣飯、甚至鹵味外賣套餐再免費(fèi)贈(zèng)送米飯的模式推出，不在同一個(gè)維度競(jìng)爭(zhēng)，就可以殺出重圍，脫穎而出，對(duì)于年輕人來(lái)講，中午其實(shí)不僅僅想飽腹，更想在吃飽的同時(shí)能吃點(diǎn)有味的，這一個(gè)痛點(diǎn)，恰恰是我們鹵菜店的強(qiáng)項(xiàng)，而且相比炒菜和中餐的外賣，我們的鹵味外賣飯模式還占有出餐速度超快的野蠻屬性，你的餐出得快，不但顧客喜歡，甚至連外賣員都喜歡送你家的產(chǎn)品，這樣一來(lái)，你的點(diǎn)單量會(huì)持續(xù)上升，且復(fù)購(gòu)率會(huì)很高，這一塊的生意做得起來(lái)對(duì)于鹵菜店來(lái)說(shuō)是額外的收入，營(yíng)業(yè)額的提高是理所當(dāng)然。
再來(lái)說(shuō)節(jié)流，房租，工資，設(shè)備投資等等都是固定的開支，營(yíng)業(yè)額提高上去了，平均到每一項(xiàng)上的成本就降低了，人均創(chuàng)造的利潤(rùn)點(diǎn)自然也就提高了。還有營(yíng)業(yè)額提高了，你的損耗會(huì)降低，你一天只賣五百元鹵菜，自然會(huì)有大量存貨，如果你一天是五千元的營(yíng)業(yè)額，再加上合理的運(yùn)營(yíng)，到了晚上基本上就不剩什么貨了，對(duì)于小鹵菜店來(lái)講賣不出去的余貨都是利潤(rùn)的一部分，無(wú)形中成本大大增，比如你今天進(jìn)貨花了1000元，最后只賣了五百元的鹵菜，某種角度來(lái)說(shuō)，你今天就是虧本的，這也就是為什么有一些超市鹵菜專柜過(guò)了晚上7占就開始虧本甩賣的原因，這是因?yàn)樗麑?shí)在消化不掉那么大的庫(kù)存，而從產(chǎn)品質(zhì)量上出發(fā)，存貨太多，即使可以回鹵，但第二天貨的顏色、鮮度、口感都會(huì)發(fā)生變化，更重要的是還會(huì)掉稱，賣給顧客，其實(shí)是折損自己的名聲，而且不討好的同時(shí)自己還吃虧了，掉稱也意味著利潤(rùn)的進(jìn)一步下降。
關(guān)于節(jié)流，還有一點(diǎn)是無(wú)論生意好不好都可以做的，比如水、電、氣的能耗費(fèi)用，盡量減少、盡量節(jié)約，比如煤氣的消耗多于少，除了自己本身是否節(jié)約之外，其實(shí)還跟你的操作方式，主要是鹵制方式息息相關(guān)，以鹵菜的泡鹵法為例，不但能使鹵菜成品口味更入味，還能使煤氣的用量減少到傳統(tǒng)鹵法的一半，所以這就是操作方式上面創(chuàng)新所帶來(lái)的價(jià)值提高，直接一點(diǎn)就是利潤(rùn)點(diǎn)提高。