鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。下面咱們來說說如何做出好的鹵菜呢。

烹飪技術中一項關鍵技術便是火候的掌握。對于鹵菜來說也是如此，火候便是其中的關鍵。

 

鹵菜中也包含了這個時代的節奏

現代社會是一個快節奏的時代，什么都追求高效速成，當前的鹵菜行業也是如此。大開快煮幾乎成了鹵菜制作工藝的主流。本人以前也發表過多篇鹵菜制作工藝的文章。其中經常提到要鹵的食材需要在鹵水中煮三、四小時甚至大半天，許多網友在下面留言，煮三、四個小時，那還有肉嗎？由此可見，大多多數人做鹵菜，煮的時間都在兩小時以下，甚至半小時到一小時那樣。由此可以推出煮時一定是把鹵水燒的大開，大開大煮。其實這樣做，就失了鹵菜的本意?！渡嗉馍系闹袊愤@部記錄片有一集的名字就叫：時間的味道。這個在鹵菜上體現的最為明顯，要想做好鹵菜，一定要陪得起時間，時間才是幻化美味的最佳良方。

 

鹵菜火候，那關鍵的一個字

很多人現在做鹵菜的一個不好的習慣就是火開的太大，以致于鹵水翻騰的太歷害，鹵水的汽化太快，香味物質揮發過多，致使做出的鹵菜品味寡淡，既失了食材的本味，又失了調料的香味。

對于鹵菜來說，“煨”這個字，更符合鹵菜制作的特點。

 

鹵菜的制作就是一個把食材的本味和香料調料的香味以及鹵水的醇味相互融合幻化的過程。

只有先快速把鹵水燒開后，再小火微開，并以小火保持這種微開、似開不開的狀態，讓鹵水介于開和未開之間，才能使各種味道相互融合深入。

 

這樣一方面利于各種味道在高溫下的融合，另一方面，又不致于使香味物質過多揮發，從而使香味留在鹵水里，進到食材里。

“煮”法的時間短，這種制作方法，其實就是現代人追求快捷這一社會風氣在鹵菜制作上的體現；

“煨”法的時間長，更是對本味與本真的一種追求，體現的是一種返璞歸真的處世態度。

一般來說，葷味的鹵菜煨起來都要至是煮的三倍以上。

與其說是溫度，不如說是時間讓食材與香料很好的融合在了一起，做鹵菜，吃鹵菜，其實就是在品味時間的味道。

鹵菜的制作精髓不在于煮而在于煨，把煨這個字理解透了，對鹵菜火候的把握也就有個八九不離十了。