鹵菜透骨香是用什么香料。丁香是有一種強烈的芬芳味的香辛料之一，它能夠把食材原料骨髓里的香味帶出來，有不少人應該聽過透骨香鹵，但從來沒見過怎么配制，還誤認為是添加劑輔助的作用，其實真正的透骨香鹵中的關鍵之一 就是丁香。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

所有香辛料要想組方配伍，都是有一整套計算公式的，而這個公式是你對君臣佐使理論 溫熱寒涼屬性和陰陽藥性以及各互補關系、抵消關系的了解，依照這個公式，作為中軸線，當你在涉及到配方組合的時候。就有了一個基礎依據。大家如果認真學習之前分享的關于香料的配伍基礎知識，對于組方會有極大幫助。

首先，有兩種植物，都叫丁香這個名字。作為香料和中藥用的丁香，和用于觀賞的丁香是兩種完全不同的植物。

調料用和藥用的丁香是熱帶植物，原產于印度尼西亞的馬魯古群島及其周圍島嶼。丁香本身是兩性花，人們說的公丁香和母丁香，不是學術概念，也沒有性別之分，而是在香料的干貨市場上根據外形特征，而形成的一種約定俗成的說法而已，在植物學上的解釋如下:

公丁香，指的是沒有開花的丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃屬)花蕾曬干后作為香料。

母丁香，指的是丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃屬)的成熟果實，也是曬干后作為香料使用。

丁香之所以能夠把骨髓里面的香味帶出來的根本原因，是因為丁香本身威力很大（丁香所含物質成分原因），但是丁香有一個弱點，就是如果丁香的使用的量過大，會把別的香料的味道全部蓋掉，正所謂 丁香一多，唯我獨尊。

丁香的第二個弱點是會使鹵水出一種黑色的物質，使后續熟制的醬鹵食品變黑（這也是很多熟制食品變黑的原因之一 之一，要控制這個就要用相對應的物質來平衡或抵消它變黑的成分物質）。雖然是弱點，但要是使用調配得當，比如說很多原材料需要補色，特別是黑色的情況之下，就可以直接用丁香，不必擔心黑色問題。但是常規鹵水一般都是醬紅色或者金黃色等，丁香使用不當就會產生黑湯或者染肉的副作用。由于這兩個弱點，有經驗的配料技師在組織配方的時候，使用的丁香的用量都會比較小或者使用相抵消的物質來搭配組方。

知道了這個依據那么在使用的時候想要想透骨更強一些，又不追求其他香料的作用呈現，那么你就可以加大丁香的用量，再比如你鹵制的食材對黑色的要求多的情況下，比如說周黑鴨，那么丁香的用量也可以加大，那如果不是這兩種情況，大家在使用丁香的時候，一定要掌握好劑量標準或復配組方時 掌握好復配七情之間的復配關系。

那么丁香和哪些香料組合效果最佳呢？比如以丁香為多料，那么能夠激發它的味道的就是三奈，這個時候山奈的作用就是助攻的作用，此時前進后退 左右穿插的香料可以使用甘草，因為甘草能夠起到護香調和的作用，丁香味道比較濃能夠蓋掉其他香料的味道，那么此時甘草就能根據配比量減弱它唯我獨尊的勢頭，讓香味更加柔和，同時也可以加入陳皮，陳皮能夠起到融合作用，也能夠去掉它的極端銳氣 增加各香料的圓潤度。如果加入 八角 桂皮 干姜 小茴等可以大大增大它的復合層次香及回口香。