鹵水保管和怎么使用3個原則！要想味道香，八料加老湯”，相信這句話，只要是在經營鹵菜的人，可謂是無人不曉，而且這個是真的也是鹵菜界長久以來很有用的一句話，那么究竟該怎么理解這句話呢？舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮肉的陳湯。每鹵一鍋肉，必須加上上一次的老湯，如此循環，越煮越香，越老越好，這也是百年老湯的形成奧秘之一，還有就是為什么會有那么多人認為單指燒雞呢？因為的確這句話最先從”道口燒雞“開始流行，逐漸成為全行業各地區大家廣泛認可的共識！

下面再來說一說，鹵水的起香，使用與管理的三大原則：鹵菜在長久以來的發展過程中，因為各地區的口味習慣不同，香料配方也慢慢演變了很多的不同，但是永遠離不了的都是上面說的那“八料”為基礎添加的。

 

先講鹵水的使用有三個原則，是不能錯的，不然鹵水一定會壞。

第一個是“鹵前必焯水”。所有肉類，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態，又影響味道，毀了一罐老鹵。

第二個是“放涼再取食”。所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來，都是需要等到放涼之后再取出來的。這是因為鹵制材料一般的都是大塊，鹵煮好關火后，鹵水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴。

第三個是“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開鹵制，而且素菜不能直接放進鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好后，湯棄之不要，素鹵主要是豆制品。

 

再說鹵水的保管也有三個原則，也是萬萬不能錯的，不然鹵水也會壞的。

第一個是“保持清潔”。每次用過之后都要進行過濾，去除肉末雜質和多余的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭鹵罐，容量不大，可以在攤涼取出材料后，雜物沌底時，倒出老鹵水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多余的浮油，燒開存放。

第二個是“冬長夏短”。老鹵湯富含著肉類各種營養成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每周燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每周燒開一次。

第三個“定期加料”。按照老師傅的習慣，一般的鹵水使用五次后，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、醬油什么的，根據實際需要隨時添加。