鹵水有膏狀物怎么辦? 如何使鹵水保持干凈清亮？鹵水在大概在使用一月左右會(huì)出現(xiàn)臟的情況，這時(shí)就需要鹵菜人注意鹵水操作細(xì)節(jié)了，保持鹵水清潔干凈是我們操作人必須要掌握的基本技術(shù)。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
鹵水有的時(shí)候當(dāng)鹵水出現(xiàn)渾濁、粘稠、甚至是膏狀的時(shí)候，膏狀是血沫和油脂的混合體，這時(shí)如果處理不當(dāng)，就是鹵水發(fā)餿的前兆，還有一些新手鹵菜人很苦惱，好像鹵水里的浮沫永遠(yuǎn)清除不掉，打完又來(lái)，其實(shí)清理鹵水中的血沫，并不只是將表面的血沫撇除那么簡(jiǎn)單！認(rèn)為鹵菜成品品相的好壞和色澤是否好看，究其原因，還是由鹵水的好壞來(lái)決定的，如果鹵水變得粘稠，而且發(fā)黑或者渾濁，那么鹵出的菜品肯定是缺乏光澤的！如何讓鹵水一直保持干凈清亮？
首先，說(shuō)到鹵水保養(yǎng)，有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人都知道五香鹵的保養(yǎng)要求要比麻辣鹵高，而顏色其實(shí)是鹵水保養(yǎng)的重中之重，只有時(shí)常保持鹵水干凈清亮，鹵水顏色才能得以保證，這里小編要說(shuō)一下，之所以有些新手鹵菜人出現(xiàn)浮沫清理不干凈，其實(shí)是因?yàn)辂u貨未氽水就直接下鍋了，那么在鹵制過(guò)程中鹵貨里的血水和血沫不斷分解，導(dǎo)致鹵水浮沫不斷，打完又來(lái)，打完又來(lái)。
所以鹵貨在鹵制之前一定要氽水，并且氽透，這樣才能保持鹵水清潔，這里順便用這個(gè)事實(shí)來(lái)回答一下一些所謂的“鹵菜大師”堂而皇之地告訴鹵菜新人，食材不需氽水就直接下鍋的理論是大錯(cuò)特錯(cuò)的，試想那些凍貨里的腥膻味，如果不氽水如何根除，這種不氽水直接鹵制的鹵貨你自己都不敢吃，為什么就心中無(wú)愧地賣(mài)給顧客？
其次，再來(lái)說(shuō)鹵水冷卻之后的變化，不知道大家有沒(méi)有注意觀察一個(gè)現(xiàn)象，鹵水鹵制一個(gè)月之久每當(dāng)冷卻之后，鹵油下面總會(huì)有一層像豆腐腦一樣的黑色浮沫，用漏勺還能輕輕的打撈起來(lái)，其實(shí)這就是肉類(lèi)食材中的血水經(jīng)過(guò)高溫鹵煮后凝結(jié)成的一層血沫，腥味很重，顏色發(fā)黑，如果我們不及時(shí)的清理掉，那么在鹵水燒開(kāi)以后，這層浮沫和鹵水混合了，鹵水自然就變得粘稠和渾濁，致使鹵出的菜品顏色發(fā)暗，沒(méi)有光澤度，而且因?yàn)槠湫任逗苤兀屛覀凔u出的菜品也腥味很重。所以，在每天鹵菜之前，先不要去攪動(dòng)鹵水，應(yīng)先撇出鹵水最上面的鹵油，然后將鹵水表面的血沫輕輕的打撈干凈，如果撇除了表面的血沫，鹵水仍然粘稠和渾濁，可以用新鮮雞血500克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開(kāi)，然后將鹵水過(guò)濾一次即可，也可以加入打細(xì)的豬肉或者雞肉末。
具體方法是：雞脯肉用絞肉機(jī)絞細(xì)，兌點(diǎn)清水，兌成稀糊狀，將鹵水燒開(kāi)，然后關(guān)小火，緩緩將雞肉糊倒入鹵水中，在輕輕順時(shí)針攪散，然后任然用小火燒制，直到雞脯肉絨浮面，鍋中微微開(kāi)，這時(shí)的雞脯肉就會(huì)吸附著許多臟東西，這就是所有的雜質(zhì)和血沫，然后輕輕用鋼絲扣打去面上的雞脯肉即成，這時(shí)候看鹵湯，就會(huì)呈現(xiàn)清澈的狀態(tài)，這種方法清鹵水，不能用得太勤，不到萬(wàn)不得已，不要用此種方法，如果鹵水確實(shí)臟的厲害，無(wú)法清理了，就可以用此方法，立馬見(jiàn)效！但是，如果經(jīng)常用此方法，會(huì)使我們的鹵水膠質(zhì)流失，會(huì)顯得過(guò)于的清湯寡水，影響鹵菜的厚重味，切記切記！
火候?qū)u水顏色有影響嗎？答案是有的！食材下鍋燒開(kāi)以后，盡量保持小火鹵菜，這樣可以防止鹵水蒸發(fā)過(guò)快，如果發(fā)現(xiàn)鹵水減少了，要及時(shí)添加清水或者老湯，否則，鹵水中含有的膠質(zhì)也會(huì)使鹵水變得粘稠，而且因?yàn)辂u水中還含有糖分，在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的高溫后，會(huì)產(chǎn)生焦化，使鹵水變得渾濁甚至發(fā)黑。
同時(shí)在正常鹵菜的情況下，發(fā)現(xiàn)鹵水減少，要及時(shí)添加清水或者老湯，保持鹵水和鹵制的食材比列足夠，每天鹵完貨要及時(shí)用細(xì)鋼絲漏打去鹵水中的殘?jiān)缓螅谀銚Q香料的時(shí)候，有必要用細(xì)紗布翻桶過(guò)濾一次鹵水，另外，最好一個(gè)星期要做一次分湯處理，方法是，鹵水靜放一晚，然后先打出面上那一層鹵油，然后將鹵油下面那一層膏狀體打出來(lái)，動(dòng)作要輕，直到打到看見(jiàn)下面清亮的鹵水為止，盡量多打一點(diǎn)，不要舍不得一點(diǎn)點(diǎn)鹵水，打干凈后，再把剛開(kāi)始打出來(lái)的鹵油返回去，加足原來(lái)量的水燒開(kāi)即成。