了解白芷與辛辣口味的融合也可以為君料,在傳統(tǒng)口味鹵水常用為君料的香料中,白芷可以說是出現(xiàn)的頻率較低的,一般都是認(rèn)為白芷僅僅是一種矯香而不會(huì)將它用于君料上。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。
之所以會(huì)這樣,其一是因?yàn)榘总频牧闲员容^難以掌控,其二是白芷為君料是對(duì)于食材和底湯要求是比較油膩的,還要有合適的搭配,這樣才能發(fā)揮白芷的長(zhǎng)處形成脂香,而避免白芷帶來苦澀的短處。而以上情況在麻辣鹵水中便又是一番絕然不同的展現(xiàn)。
麻辣口味的鹵水之中,香料包必須要搭配上辣椒、花椒這類辛辣香料使用,這類香料的掩蓋性較強(qiáng),雖然也可以使用八角、桂皮這類常用的濃郁香料為香料包為主角,但是這樣做的話加上其他増香的香料,香味容易過于濃郁,所以用于平衡的香料搭配就必須要費(fèi)些心思,若是調(diào)節(jié)不但,那么很可能便會(huì)帶來整體味道悶掉的尷尬。而使用白芷的料性比較特別,它在熬制之后就算在辣椒、花椒這樣香料的掩蓋下,它也可以從容的展現(xiàn)香氣,它為君料用量上不必如八角、桂皮這類香那么多,這樣正好可以減輕在平衡香料上的費(fèi)力,一般來說只要搭配上香茅和小茴香在佐料位置上,在使料位置上搭配上草果和靈香草就可以解決平衡的問題了。
白芷作為麻辣鹵水香料包的君料時(shí),和它用于傳統(tǒng)口味鹵水的注意事項(xiàng)有些雷同。如預(yù)處理一般都是必須使用白酒充分的浸泡,搭配使用的草果也是需要用溫水或者白酒浸泡,草果還需要除去果籽。不僅如此,使用了白芷為君料時(shí),八角、桂皮這兩種香料只能選一種為臣料,不可同時(shí)選兩種,不然香味悶掉的風(fēng)險(xiǎn)較高。和傳統(tǒng)口味的鹵水白芷為君料一樣,底湯還是用豬骨搭配上雞架、雞肉熬制為佳。白芷的料性與麻辣口味有不少奇妙的融合之處,發(fā)覺它的用處,讓它不僅僅是一種矯香,而是發(fā)揮出更多的用途。