一、鹵菜的調(diào)料配方有很多溫補(bǔ)中草藥
需要川香鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克
以上配料為一次鹵水用量，可以根據(jù)鹵制品數(shù)量按比例適當(dāng)增減用量。
鹵菜之所以受歡迎，不只是因?yàn)槲兜篮贸?，更是因?yàn)辂u菜的營(yíng)養(yǎng)豐富。鹵菜的湯是由多種中草藥熬制的，《舌尖鹵味》的鹵菜配方，中草藥的用量都是有醫(yī)學(xué)根據(jù)并且計(jì)量精準(zhǔn)的，可以起到很好的溫補(bǔ)作用。
二、鹵水的做法
(1)冰糖砸碎炒鍋置火上，放菜油和冰糖100克炒至溶化呈銀紅色，然后摻清水250克制成糖色。
(2)摻清水5000克在鍋中放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋，小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。
(3)注意包好的香料袋還可以留下待下次再煮，而煮成的鹵水可以連續(xù)使用。在每次煮完后除去雜質(zhì)泡沫、撇去浮油，然后凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
(4)在下一次鹵制時(shí)便把鹵水倒入鍋里，放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味。要時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水以保持鹵水的質(zhì)量。
三、鹵菜的調(diào)料配方也要有調(diào)味料的作用
鹵湯熬好之后，并不能將鹵菜直接下鍋煮，而是要經(jīng)過(guò)調(diào)味之后才能開(kāi)始煮。《舌尖鹵味》教學(xué)的鹵菜調(diào)味，可以根據(jù)學(xué)員想要經(jīng)營(yíng)地方人們的口味特色來(lái)進(jìn)行合理調(diào)配，比如有的地方口味偏咸，有的地方口味偏辣等。這樣才能做出受當(dāng)?shù)厝藲g迎的風(fēng)味鹵菜，買賣也能越來(lái)越好。
每天做完鹵菜的湯不用倒掉，因?yàn)闇嚼显接形兜?，所以要妥善保存。第二天可以直接拿?lái)使用，但是要注意的是，每天使用后，要將湯煮沸一次。而每天使用前也要煮沸 一次，防止湯腐敗變壞。尤其是到了夏季，容易滋生細(xì)菌，一定要注意將湯煮開(kāi)才可以。隔一段時(shí)間，就要嘗一下鹵湯的味道，如果變咸可以適當(dāng)添些水進(jìn)去，之后也要再調(diào)一下味，這樣才能好吃。
四、鹵水的保管
要經(jīng)常濾去雜質(zhì)、保證清潔衛(wèi)生，鹵水存放時(shí)需燒沸，再除去過(guò)多的油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)。長(zhǎng)期不用也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。
五、原料加工及鹵制方法
(1)原料加工：把鹵菜原料(各種葷素食品)肉類洗凈焯水去腥、切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，注意心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。而焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好、異味輕的原料焯水以能除去血腥味，在撈出即可入鹵鍋為度。尤其牛、羊肉、肚、腸等異味重的原，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。而素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。
(2)鹵制方法：原料入鹵鍋，汁應(yīng)淹沒(méi)原料，用旺火燒沸除去浮沫小火燜至成熟或粑。原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右以粑軟不綿為度即為成品。
六、鹵制品的二次變鮮方法
要減少損耗將當(dāng)天未銷售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，需要經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒ā５诙嘻u制可用白鹵時(shí)間以煮透為度，在販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。因?yàn)樘匦越?jīng)過(guò)多次鹵制加熱后會(huì)越變?cè)胶谝驗(yàn)橘u相會(huì)變差。因此一般情況下為了保持鹵菜配方中的鹵制品新鮮度，販賣時(shí)托盤(pán)內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，但銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作以維持鮮度。未銷售完的鹵制品第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。