南鹵北醬，各有各的做法，現(xiàn)在一般來(lái)說(shuō)，醬制品采用醬油或加上糖色來(lái)上色，成品色澤多呈醬紅或紅褐色，為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。而鹵制品上色手法多樣，主要為糖色上色，成品色澤根據(jù)不同上色手法呈現(xiàn)不同色澤，而且鹵水可反復(fù)使用。

除此之外，二者還有其他區(qū)別。首先是選料的區(qū)別。鹵制品可以使用動(dòng)物性原料，如牛肉、雞、鴨、內(nèi)臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬筍等，而醬制主要選用動(dòng)物性原料，具體的可以說(shuō)是動(dòng)物的肉、內(nèi)臟、骨頭、頭蹄、尾等。

其次就是湯汁的不同，如同上述所說(shuō)的，鹵制品是要保留鹵汁的，而且越是老鹵鹵出的東西味道越好，也就越值錢，而醬鹵區(qū)別不同的是，它是現(xiàn)用現(xiàn)做，醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。

另外就是成品的不同。醬制品所用香辛料偏高，醬味濃，調(diào)料味重。而鹵制品主要使用鹽水，調(diào)味料和香辛料數(shù)量低，色澤較淡。根據(jù)顏色不同，還有紅、白之差。

最后就是在制作醬、鹵的過(guò)程中，一定要注意以下這幾個(gè)方面：

1、對(duì)于肉質(zhì)較大、較為濃密的原材，一般要進(jìn)行改刀切成塊狀，而禽原料則需剁下爪、翅。

2、對(duì)于腥味較重、較難處理的食材，一定要進(jìn)行腌制碼味、焯水等方式處理清洗干凈，不然鹵制出來(lái)還是有股異味、腥味。

3、同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時(shí)間也有所不同，故在烹制過(guò)程中，應(yīng)引起注意，如多種原料一鍋制作時(shí)，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。

4、醬、鹵制品要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。