鹵菜店要保持每天穩(wěn)定的客流量，要想有口味好的鹵菜產(chǎn)品，還要有質(zhì)量好的原料。鹵菜店原料的采購在整個鹵菜店運營中至關(guān)重要。鹵菜配方再好，設(shè)備再先進(jìn)如果選了劣質(zhì)原材料，再牛逼的師傅也無法把僵尸肉鹵出好的產(chǎn)品。質(zhì)量和價格是影響原料采購的因素。也是影響到鹵菜店運營的聲譽(yù)和長遠(yuǎn)效益。采購工作一般存在很多的不確定因素，合理的控制成本，直接影響到店的經(jīng)濟(jì)效益。

一、原料采購原則

1、要貨比三家

比較運費、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇性價比高的采購伙伴合作，在后期長期的合作中，會互利雙贏。可以直接到批發(fā)商處進(jìn)行大批量的原料采購，盡量避免過多的中間環(huán)節(jié)，節(jié)省價錢，獲得最優(yōu)的價格。在采購原料時，要盡量除掉原料成本中的多余浪費，精選原料，降低損壞率。

 

2、控制好采購量

盡量在滿足需要的前提下，減少庫存量。保證原料的新鮮度。同時，采購時還要考慮到原料的種類，采購點的距離等因素。應(yīng)根據(jù)每天的銷售量，來確定采購量和原料的種類。

 

二、常用原料的區(qū)分

鹵菜熟食加工的原材料品類豐富，價格各異。通過對以下原料的采購細(xì)節(jié)作為實例，讓大家把控好成品與原料的對接。

1、土鴨和白條鴨的區(qū)分

白條鴨價格便宜，白條鴨肉質(zhì)肥嫩常來加工常見的烤鴨。而現(xiàn)實中如果你誤買了白條鴨來做五香鹵鴨，那么口感會大打折扣。土鴨肉質(zhì)緊實，價格較高，常用來做五香鹵鴨和老鴨湯。選擇原料不能單純的圖便宜，而是要根據(jù)所要加工成的成品來選擇。

 

2、豬耳朵新貨及陳貨的區(qū)分

凍品批發(fā)商為了拿到更低的價格，通常會批量性的進(jìn)貨壓倉，等價格高時提價銷售。壓倉的陳貨，通常顏色發(fā)白，解凍后會出現(xiàn)很重的怪味；新貨通常會帶點血色，顏色自然，解凍后會有豬耳固有的腥味。如果凍品商沒有按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，很有可能你會搞到陳貨，所以采購原料必須看清生產(chǎn)日期，批量進(jìn)貨更應(yīng)注意。還有就是一定要相信一分錢一分貨，過分便宜的東西不可能有好的質(zhì)量。

 

3、鴨腸的選購

鴨腸在辣鹵及五香鹵產(chǎn)品中，兩種味型的鹵水對于鴨腸原料的要求是不同的。市面上的鴨腸原料分為兩種，一種是鮮凍貨（凍鮮鴨腸）另一種是半成品（熟凍鴨腸），辣鹵中一般用鮮凍貨，而五香鹵一般用半成品。