今天小編針對兩個(gè)問題和大家說說，鹵水發(fā)酸鹵水發(fā)苦怎么辦？我們該如何解決呢？

鹵水發(fā)酸怎么辦？

鹵水發(fā)酸一般在夏天，對于新手來說，一時(shí)大意壞及鹵水現(xiàn)象會(huì)有。下面說下鹵水發(fā)酸怎么治理；

1、打清鹵水里的香料，鹵湯放在不銹鋼桶里燒開，在燒的過程中會(huì)有很多泡沫，用湯勺打撈掉。

2、鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠，及時(shí)加水補(bǔ)充，因?yàn)樗梢韵♂岥u湯！同時(shí)酸味也會(huì)減少

3、放八角兩斤，小蔥兩斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制時(shí)間30到40分鐘后，撈掉這些作料。可以改善鹵水的酸臭味！

4、加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，在熬制15---25分鐘即可。如果鹵水發(fā)酸也會(huì)還沒解決！那么最好換一桶！新鹵水！

 

鹵水發(fā)黑發(fā)苦怎么辦？

1、可以停止炒糖！糖色可以使老湯紅潤鮮亮，由于長時(shí)間高溫煮，糖色很容易在高溫下發(fā)生焦化而導(dǎo)致老湯發(fā)苦，發(fā)黑。鹵肉時(shí)工藝很關(guān)鍵（嚴(yán)格按我們配方工藝做），不是說用糖色就一定不黑不苦。

2、老抽第一次做老湯時(shí)稍加調(diào)色，后續(xù)根據(jù)老湯顏色放或不放。一些大料比例不對會(huì)發(fā)苦，比如丁香多了也會(huì)發(fā)苦，嚴(yán)格按配方制作料包。

3、經(jīng)過幾次發(fā)苦的經(jīng)驗(yàn)，告訴下新人，鹵料多了會(huì)苦，花椒多了會(huì)苦，鹽多了也會(huì)苦，丁香多了也苦，而且鹵水發(fā)黑，還有鍋底糊了也苦，白芷多了苦，積殼多了也苦，對了還有八角多了也會(huì)澀苦，希望對大家有幫助。鹵水苦了，要找出原因，問題沒有解決不能繼續(xù)鹵制！

鴨子鹵水不用擔(dān)心，因?yàn)槲兜乐攸c(diǎn)，只留了一半的水，然后對水，其實(shí)要是舍得的話對高湯要好一點(diǎn)，特別是才起的新鍋，多加點(diǎn)糖，然后鹵出來的食材就沒有苦味了。