潮汕鹵味是一道色香味俱全的地方傳統名肴，屬于粵菜系潮州菜，是粵菜的重要組成部分。其制法是以紅糖、水、鹽、豆醬（或醬油）、蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行“打鹵”。將鵝、鴨或豬腳之類浸入鹵鍋，科學用火鹵制。今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是潮汕鹵味，讓我們一起領略潮汕鹵味的味覺密碼，見證一顆南姜帶出風格特獨的潮汕鹵水！

將新鮮的南姜舂碎，以10：1的比例加入鹽拌勻入玻璃瓶中儲藏成為南姜麩，這就是潮汕人最愛的美食來源秘密法寶。南姜雞即是以南姜麩來腌制制作的，它的口感像冷切雞，又多了幾分緊致細嫩。

 

潮汕人南姜麩靈活運用在一碟蘸水，一盤涼拌菜中，讓南姜得以聲名遠播，還是因為它參于了潮汕鹵水的制作并成就了潮汕鹵鵝的風味。潮汕鹵水中的調料除了常見的八角、桂皮、丁香、豆蔻之外，南姜的加入為潮汕鹵水立了一個與眾不同的標桿，慢火微燉，有南姜加入的潮汕鹵味經過長時間的浸潤，咸甜拿捏到位，不同于蘇式的鮮香甜，魯式的咸鮮亮，以及川式的香辣辛，潮汕鹵味濃香軟。這一特性令潮汕鹵味入嘴就有極高的辨識度。

南姜生長于亞熱帶地區，由來往于東南亞的潮汕人帶回并在這里落地生根，在地下養足三年，方才能形成氣味馥郁芬芳，相比較生姜單純的辛辣，一顆成熟的南姜中還兼帶著其它香料，肉桂、丁香、胡椒等味道，層次感極為豐富。

 

南姜在潮汕美食中出入頻繁，尤其在鹵水中表現不俗，讓潮汕鹵鵝才得以揚名天下。在潮汕地區做鹵鵝最好的是在澄海一帶，一份鹵鵝，一份白飯，一碗湯，這是澄海一帶生活日常不可缺失的部分。

南姜成就的不僅是潮汕味道，它也為潮汕鹵味在鹵味江湖地位墊定了不可撼動的地位。

潮汕鹵味基本上是由三部分組成，其一為八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖；其二是蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭；還有第三部分生抽、老抽、精鹽、料酒、精油與凈水。』三部分在鹵水中起不同作用，再經多次使用熬制，做成一鍋老鹵水。

 

在潮汕地區，鹵鵝的興起和潮汕民間流行的祭祀民俗有很大的關系。汕頭美食家張新民說：『潮汕鹵水，最早是從獅頭鵝的鹵制開始的』。潮汕地區逢年過節都會殺鵝祭拜，很多農戶都會自己起鹵缽鹵鵝，每一家都有自己的家傳鹵鵝技巧，做出來的的鹵鵝味道各不相同，但好吃卻都是一樣的。

 

潮汕鹵鵝專用的是獅頭鵝來制作，獅頭鵝被外界稱為而潮汕鹵鵝選用的獅頭鵝有“世界鵝王”，體型巨大，其鵝頭更以額頰肉瘤發達呈獅頭狀而著名，吃起來有特別的脂香。一只鹵鵝最貴的是鵝頭，尤其是四年以上老鵝，一個三斤重的老鵝頭往往要賣幾百元甚至上千元，價格昂貴，卻無法阻止老饕們為逐味之歡的不顧一切之心。

 

老饕們對于潮汕鵝頭的味道極為追捧，他們覺得鵝冠軟，經得起嚼，特別香；脖子上的肉可以撕成一縷縷地下酒，口感特別飽滿，又油又甜。南姜作為香料王國中的一員，身世并不顯赫，但它的確在潮汕美食味覺密碼中功不可沒。