鹵菜制作過程中鹵水的保養(yǎng)相信對大家來說是十分重要的，不少人在鹵水保養(yǎng)這一方面做得不夠細(xì)致，用了一段時間鹵水就變臟了，更有甚者鹵水會凝成膏狀，這個時候如果不好好處理，這鍋鹵水基本就是廢了，很容易就變嗖了。今天舌尖鹵味小編就給大家分析一下鹵水的保養(yǎng)技術(shù)，希望大家能夠有所體會。

鹵菜制作過程中好的鹵水保養(yǎng)方法能夠給大家?guī)聿恍〉氖找妫诖送瑫r也節(jié)約了成本。大家都知道老鹵是十分難得的，能夠擁有老鹵的人肯定對鹵水的保養(yǎng)做的十分到位。很多人鹵的時間一長，鹵出的菜品成色就越不好，這就說明鹵水的保養(yǎng)有問題了。保養(yǎng)好的鹵水應(yīng)該是干凈清亮的，不會因?yàn)闀r間長而導(dǎo)致鹵出菜品成色有問題。

鹵菜制作過程中大家都知道五香鹵的保養(yǎng)要求是挺高的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于麻辣鹵，鹵水的顏色其實(shí)很重要，怎樣才能保持鹵水的干凈清涼呢？那就要在我們鹵制之前做一個工作就是鹵貨的氽水，并且氽透。很多人鹵貨沒有氽水就下鍋鹵制，鹵水里會充滿食材的血水和血沫子，這些血水血沫子會不斷的分解，導(dǎo)致大家的鹵水總是有沫子，根本就弄不干凈。還有一點(diǎn)就是如果不進(jìn)行氽水，很多凍貨里的腥味就會在鹵水里面釋放出來，鹵水就根本沒法長時間使用了。

鹵菜的鹵水放置時間久一點(diǎn)就會出現(xiàn)一個現(xiàn)象，鹵油下面會出現(xiàn)一層黑色浮沫，這個東西其實(shí)就是大家鹵制的時候食材中的血水慢慢累積得來的，這層浮沫子一定要去除掉，否則會影響菜品的顏色，很多時候還會影響菜品的味道，因?yàn)檠怯行任兜摹Ｋ栽诿刻爝M(jìn)行鹵制之前要不斷的攪拌鹵水，把昨天鹵菜過程中的鹵油和血沫打理干凈。加入還是不能弄干凈，可以加一些新鮮的雞血，凝成塊加到鹵水里，燒開過濾就行了。

鹵菜中鹵水的保養(yǎng)不僅僅和鹵制之后操作有關(guān)，還和鹵制過程中的火候有關(guān)。鹵制食材時候要時刻注意別人鹵水太少，要盡量小火鹵制，加入非要大火鹵制一定要看好鍋，及時加水加湯，如果不及時，食材中的膠質(zhì)會讓大家的鹵水變得渾濁，這一點(diǎn)十分重要。