掌握好鹵水與香料配比原則和口訣是每一位鹵菜師傅都需具備的基本條件，根據(jù)食材的變化選擇不同比例的香料進(jìn)行添加，調(diào)制出鮮香麻辣、回味無窮的鹵水。下面舌尖鹵味小編帶大家詳細(xì)了解一下。

制作出一款好的鹵菜產(chǎn)品，鹵水與香料的精確比例非常關(guān)鍵，根據(jù)不同的鹵制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:鹵制鴨、牛肉、羊肉這些腥味重的食材比鹵制雞、豬肉類食材比例就會大一些。

如何計算鹵水與香料的比例

關(guān)于鹵水與香料的使用比例，小編也咨詢過多位鹵菜大師，得到的答案也基本一致，在川式鹵菜中鹵水與香料的比例是: 2%-5%，對于這個配比鹵菜師傅的解釋是: 100斤鹵水中香料低于2%壓不住腥味和異味，高于5%鹵水則出現(xiàn)苦味，有了鹵水香料的使用標(biāo)準(zhǔn)，我們就來細(xì)化不同香料的角色的占比。

君料：所謂的君料就是鹵菜配方中的主角，在鹵水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料：臣料是輔助君料增香的作用占比: 20-25%

佐使料：在鹵水中起和味的作用（陳皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，舉個簡單的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 畢波 佐使: 丁香 陳皮 甘草 它們的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 畢波 高良姜各2g 丁香 陳皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到鹵水中就可以了。

鹵菜組方必須遵循“君臣佐使”組方原則，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很難組出一個讓大眾普遍接受的好味道。香料有苦香型、濃香型和清香型三類，配伍講究君、臣、佐、使，就像一個王朝皇帝只有一個，他的權(quán)利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在為君王服務(wù)，整個配方中只有一味或一組香料的味道最為突出，用量最大，其他都是輔助協(xié)同的，有增香香料、去腥香料、解膩香料。

 

解析五香鹵水中的君料配制法則：

五香味是中國絕大數(shù)地區(qū)傳統(tǒng)的味道，老少咸宜，經(jīng)久不衰，而配制五香鹵水，其最基礎(chǔ)的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國各地區(qū)做法稍有不同，但萬變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實是為了符合當(dāng)?shù)厥袌鲎龀龅囊恍┮虻刂埔说母淖兌?，絕不是顛覆，創(chuàng)新也得遵循傳統(tǒng)，否則可能得不償失。

 

而最傳統(tǒng)的五香鹵水中的五香味其實由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說了在做變化時，其實變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區(qū)的飲食風(fēng)味，還要根據(jù)食材選擇的變化而變化，根據(jù)食材的特質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，這樣才能組合出有辨識度的特色好方。

 

比如這鍋鹵水配制好了之后，主要鹵雞類產(chǎn)品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩(wěn)妥為妙，否則可能弄巧成拙，那么雞類食材鹵制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

 

配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓.不過市場上假的丁香太多，購買需要認(rèn)清，到傳統(tǒng)有信譽的店里買。無論是公丁香還是母的后味都很大不能多用。

 

組方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不過錢的說法，用量很少。所以鹵味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。在配制雞類中食材的鹵水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點以前的文章也有講過），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香鹵水，如果配的是豬肉類食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習(xí)慣是鹵豬肉類的肉蔻用量就稍大。

 

其他的一些香料根據(jù)實際情況增減組合，基本原則要根據(jù)鹵水組方的功效目的和各種香料的特性去搭配！

香葉：有調(diào)和調(diào)味的作用，用量一般不大，也是中間力量，一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，后兩種用量要少。

草果：去腥解膩，用多了發(fā)悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。

草寇：除了去腥在雞產(chǎn)品中還有脫骨的作用，雞產(chǎn)品中必不可少，有同樣功效的還有檳榔片，也是脫骨的。

白寇：去腥效果突出，常用于腥味比較大的肉中，如鴨產(chǎn)品和牛羊肉。

陳皮：清香解膩效果最為突出，王守義十三香里的主料就是陳皮，兩年以上，產(chǎn)地新會的陳皮為佳。

山奈：山奈做肉，吃到胃里會有暖暖的感覺，用多了就會有辛沖感，有輕微毒性，所以要適用。

 

鹵菜香料到底如何去搭配組合？

常常有人問我：為什么你的秘制五香鹵料只要區(qū)區(qū)數(shù)克，就能達(dá)到別人用量上百克都達(dá)不到的效果？我說，這其實就是精確配方1+1>2的效果，好配方造就好的鹵料，在組方之前每種香料都選擇最好優(yōu)最佳質(zhì)量甚至是最佳產(chǎn)區(qū)的出品。

 

然后再根據(jù)其自身的特性運用了不同的預(yù)處理方法進(jìn)行處理，充分激發(fā)其效果，也就是說同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調(diào)制，合理搭配當(dāng)然能造就獨特香型，所以用料不在多，貴在精和組合。

 

正常情況下我的秘制五香鹵料只用10克就能達(dá)到別人上百克的效果，這也就是為什么每斤鹵料能鹵出幾百斤食材的原因！看起來你的用料很精，味數(shù)也多，成本很高，但實際上鹵制時需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費！鹵料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運用會有所不同，甚至因為地域不同而導(dǎo)致的品味差異，也會使香料的運用也會有差異。

 

今天繼續(xù)分享組方過程中的香料使用技巧，當(dāng)你了解香料的特性之后，完全可以根據(jù)食材的不同而自己進(jìn)行配料及后期補(bǔ)料。來講一個案例，比如我們組一個基礎(chǔ)的五香鹵水，首先要做的是設(shè)置基礎(chǔ)料：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

 

這五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用這五味料進(jìn)行調(diào)配，然后繼續(xù)在這五味料的基礎(chǔ)上，根據(jù)食材的不同來進(jìn)行“定味料”的選擇，比如，牛羊肉的鹵制，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。再比如，豬肉的鹵制，可以增定味料: 香葉，千里香，香菜籽，砂仁等。還有雞肉類食材的鹵制，可以增加定味料: 白芷，山奈，當(dāng)歸，川穹等。

 

那么，定味之后你想要與眾不同，有所特色，這時我們一般會做一些綜合味道、比如增加透骨香和內(nèi)香，以及使成品色澤更艷麗，這又要該如何做呢？

添加合味料：如甘草，陳皮等融合諸味，改善回口。

增加透骨香料：如川砂仁來提升入味程度。

添加調(diào)色香料：如姜黃，黃梔子來實現(xiàn)金黃色，添加紫草、紅桅子來實現(xiàn)紫紅色。

最后補(bǔ)充一下，鹽焗雞的檸檬黃色添加姜黃效果更佳，而黃梔子+糖色卻可以實現(xiàn)五香鹵水中的金黃色，使用黃桅子給鹵水調(diào)色，可直接添加，但其本身帶有苦味，注意添加劑量。